后勤服务中心

食堂管理科

管理制度汇编

长春大学旅游学院食堂管理科编制

前言1

前  言

自长春大学旅游学院食堂管理科成立以来，已初步积累了一定的管理经验，并曾制定了一系列的管理制度，但随着时代的发展和新形势的需要，有些已经不符合新的法律法规的要求和不适应饮食服务中心的实际情况。为了进一步加强对饮食服务中心的管理，确保食品卫生安全，严防事故发生，保障师生员工的身体健康，提高服务质量，适应新形势下高校饮食服务工作的需要，为广大师生员工营造安全、卫生、愉悦的用餐环境，饮食服务中心管理委员会依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，制定本中心各项管理制度并汇编成册，印发给饮食服务中心经营者及各业户，作为中心管理的规范要求，也是饮食服务中心员工学习培训的重要内容。

“管理制度汇编”吸收了各项法律法规中全面质量管理和各项基础工作的工序标准，增强了细化、量化的控制环节，规范了操作原理与程序，补充了现行的有关规章制度，是饮食服务中心有史以来较全面、系统并具有较强可操作性的基本制度。希望中心管理者和全体员工从事事业发展和个人进步的角度出发，积极推行“管理制度汇编”的落实。饮食服务中心有计划、有步骤地组织新老员工认真学习，逐章、逐条地领会“管理制度汇编”的内容，并以此规范自己的工作。要重点反复学习食品卫生安全、质量管理、服务意识等有关规定，确保各位员工都能熟练掌握并按规范操作。饮食服务中心管理委员会将以此“管理制度汇编”为蓝本，对中心的工作进行严格的检查和考核，结果作为考核业户及员工的重要依据。

我们相信，通过推行“管理制度汇编”饮食服务中心今后的管理工作一定会有新的起色，中心的服务也一定会赢得师生员工的赞誉，中心经营者的社会和经营效益也一定会有很大提高。

第一章  规章制度、预案

为了创办一流高校食堂，提升管理水平，文明餐饮服务，达到管理育人、服务育人的目的，特制定此管理制度:

餐饮从业人员管理制度

（一）、凡参加直接接触食品工作的人员均需首先经过健康体检并且合格方可上岗。

（二）、已取得《健康合格证》的工作人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年《健康合格证》后方可继续参加工作。已取得《健康合格证》的工作人员发现有职业禁忌症或可疑症状发生的，须及时重新进行健康体检，确定健康合格后方可重新参加工作否则做转岗处理。

（三）、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等食品行业从业禁忌症的人员不得参加工作。出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，立即脱离工作岗位，治愈后方可重新上岗。

（四）、工作时必须穿工作服，持有健康证，工作服要统一颜色，统一样式，整洁，戴工作帽，并把头发置与帽内，外出办事不得穿工作服。不准穿背心、短裤、拖鞋进入工作场所。

（五）、个人卫生做到“四勤”、“五不”：勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。不留长指甲；不涂指甲油；不戴戒指等首饰；不浓妆艳抹；不留长头发和胡子。

（六）、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（七）、操作前要用肥皂洗手并用流动清水冲洗，做到饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。

（八）、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1.处理食物前；

2.上厕所后；

3.处理生食物后；

4.处理弄污的设备或饮食用具后；

5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6.处理动物或废物后；

7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8.从事任何可能会污染双手的活动后。

（九）、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1.处理食物前；

2.上厕所后；

3.处理弄污的设备或饮食用具后；

4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

5.处理动物或废物后；

6.从事任何可能会污染双手的活动后。

（十）、销售人员必须配戴口罩，每天按时到岗，做好售餐准备。每天每餐保证正点开饭，无特殊情况不准误点。不得用手直接接触食品，出售食品必须使用专用工具。

（十一）、用好日常文明用语：“您好、谢谢、对不起、再见”等，提倡“您想买什么？”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等文明对话，力求使用普通话，做到微笑服务。

（十二）、主动热情，百问不厌，耐心周到地接待用餐者，不得与用餐者发生任何争吵，掌握出售饭菜的价格，不擅自涨价，不克扣份量，按序售饭，动作迅速、打卡准确。

（十三）、不准坐着或背对就餐者售饭菜、商品。不准出售腐烂变质的食品，不准卖人情饭，不允许收取现金。

（十四）、不准迟到、早退、擅自离岗、旷工，有事提前请假。不准带兜、包上班，不准在工作时干私活。

（十五）、岗位职责不同的工作人员禁止无故窜岗，工作期间坚守自己岗位，不准闲聊、乱窜。外来人员严禁随意进入工作场所。

（十六）、不准在工作期间大声喧哗、说笑打闹。严禁酒后作业。

（十七）、不得在工作场所内酗酒、吸烟、吃零食、娱乐、接打手机，不得面对食品咳嗽，不得随地吐痰，接触直接入口食品之前必须洗手消毒。

（十八）、遵守员工用餐规定，厉行节约，反对浪费，不搞特殊化。

（十九）、不准自作主张给他人食品或招待外来人员就餐。

（二十）、不拉帮派、不打击讽刺好人好事。

（二十一）、不准偷拿、损坏、丢失公物，不准违章作业，严格遵守规章制度。

从业人员工作服管理要求

(一）、所有从业人员上班时间必须统一着单位按岗位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

（二）、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（三）、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

（四）、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

（五）、待清洗的工作服应远离食品处理区。

（六）、每名从业人员不得少于２套工作服。

从业人员培训管理制度

（一）、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

（二）、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

（三）、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

（四）、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

（五）、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

从业人员个人卫生管理制度

（一）、从业人员上岗前的卫生资格审定

1、所有员工必须持合法的公民身份证和在双阳区体检的有效身体检查健康合格证方能上岗（以后定期进行身体检查）。

2、从业人员在工作时间内必须佩带健康证。

3、从业人员有下列情况之一者，必须暂时调离原工作岗位。

（1）患感冒、腹泻，过敏性皮炎疾病的；

（2）割伤、擦伤、烫伤及有中耳炎、扁桃体炎或其他化脓性病症的；

（3）护理过传染病病人的；

（4）从业人员上岗前要经常卫生知识培训合格后方能上岗。

（二）从业人员个人卫生标准

1、工装（工作服、工作鞋、工作帽），进入工作区的人员必须着装戴工作帽，下班后及时更换工作装。工装、鞋帽干净整洁、无油垢污物、纽扣无脱落。

2、仪容仪表

（1）头发：男员工不得留长发、胡须、鬓角，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头，碎发不许露出工作帽或头巾外，头发干净，无头屑异味。

（2）指甲：勤剪指甲，指甲不超过指头肚，不涂指甲油。

（3）饰物：男、女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯等。

3、日常卫生行为

（1）勤洗澡、勤换衣服、勤拆上人被褥。

（2）早晚洗脸刷牙，饭后漱口，工作时间不吃产生异味食品。

（3）工作前、便后及接触不洁物品后，用肥皂流水洗手。

（4）工作时不能抓头、挖耳、抠鼻，不得随地吐痰。

（5）拓喷嚏、咳嗽用手帕或纸巾掩鼻、口，不穿工作服上厕所。

从业人员服务标准和环境氛围管理制度

（一）从业人员服务标准

1、工装整洁，戴一次性口罩，举止得当。不准穿高跟鞋、钉鞋；不戴有色眼镜，左胸佩戴健康证、服务标准牌。

2、工作时要讲普通话，音量适中温和，禁止大喊大叫，不准吹口哨或口哼小曲，禁止粗言秽语。

3、工作时要面带微笑，彬彬有礼，做到主动、热情、周到。工作出现失误时，要及时道歉，立即纠正。

4、服务的动作迅速、准确、快捷、足额足量；算帐准确，找零钱及时。

5、定期进行服务标准总结，不断改善服务态度和质量，使服务水平不断有新的提高。

（二）环境氛围

1、营造整洁、明亮、温馨舒适的就餐环境。

2、设立明显的作业组、流动红旗标识。主、副食价目标识和其他服务标识等，设立“优秀服务员”光荣榜、照片及事迹简介，设立卫生宣传品标识。

饮食中心文明服务承诺

为规范饮食服务中心员工的服务行为，提高服务质量，维护师生利益，根据“三服务两育人”的原则，一切为师生服务的态度，特制定本服务规范。

（一）、服务人员必须树立全心全意为师生服务的思想，为饮食服务中心树立良好的形象。

（二）、遵守职业道德，对待师生要做到主动热情、耐心周到、礼貌待人、用语文明，工作中要公正无私、百问不烦、百答不厌、骂不还口、打不还手。

（三）、注重仪态仪表，工作服干净、整齐，佩带健康证。

（四）、服务员以站立姿态为顾客服务，以饱满的精神、微笑的面容与顾客接触，一视同仁，坚持原则，公平服务。

（五）、用好日常文明用语：“您好、谢谢、对不起、再见”等，提倡“您想买什么？”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等文明对话，力求使用普通话。

（六）、各食堂售饭菜时要明码标价，标准统一、数量均匀，计算准确。出现差错，立即改正，并主动道歉。

员工就餐制度

为方便工作，饮食服务中心为员工供应三餐，包括在饮食服务中心勤工助学的学生，为方便管理，杜绝浪费，制定制度如下：

（一）、员工就餐时间为早餐8点，午餐12点30分，晚餐6点。

（二）、员工就餐地点为各个食堂、目标管理班组所在餐厅。

（三）、员工进入餐厅必须遵守用餐秩序，不得在餐厅长时间逗留。

（四）、未经许可，不能随意进入厨房操作间。

（五）、就餐人员盛饭盛菜时，不得挑三拣四，不得浪费,不得带走，违反规定罚款50元/次。

（六）、员工用餐后自觉将餐具送到指定地点，注意保持餐厅卫生，协助值班人员做好清理工作。

（七）、餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声喧哗，做到文明用餐。

（八）、就餐人员要爱护公共设施，不得随意挪动或损坏公物，若有损坏照价赔偿。

（九）、如违反以上规定，视情节轻重，予以罚款，屡教不改者，予以开除处分。

餐厅用餐管理制度

饮食服务中心以为我校师生服务为宗旨，消费群体定位在在校师生。为确保安全卫生，制定用餐管理制度如下：

（一）、禁止外来人员在餐厅内就餐。如遇特殊情况，需经餐厅经理允许。

（二）、严禁带动物进入餐厅。

（三）、餐厅为就餐者提供餐具，包括餐盘、筷子、勺子等，餐具为公共资源，严禁带离餐厅，如发现违反规定者将予以处罚。

（四）、就餐人员需自觉遵守餐厅管理，在开餐时间就餐。

（五）、禁止在餐厅内喧哗吵闹，打架斗殴。

（六）、保护餐厅公共环境，不乱扔垃圾。

（七、）、用餐后请自觉将餐具送到餐具回收处，以便及时消毒处理。

（八）、爱护餐厅公物，严禁踩踏、破坏餐厅桌椅，电视机需由餐厅工作人员开启，餐厅为方便师生就餐，提供微波炉、公平秤等设备，使用人员需按操作规范使用，如有疑问可寻求餐厅服务人员帮助，避免不正当使用带来的不良后果，对造成不良后果的，需按价赔偿。

食品员工持双证上岗制度

（一）、长春大学旅游学院饮食服务中心的所有员工必须持有合法的身份证和身体检查健康证（简称双证）方可上岗。无双证者一律禁止上岗。如发现有无证上岗对业主进行处罚。

（二）、所有员工必须按规定时间内将身份证，健康证送交饮食服务中心检验，并将双证复印件交食堂办公室备案。健康证每年办一次。证件丢失10日内补办。

（三）、所有员工工作时间内必须佩戴健康证。不戴健康证经警告不改者进行处罚。

4. 、所有业户不得雇佣临时工作人员、或找家属、亲友来帮忙。一经发现对业主进行处罚。

食品采购、验收管理制度

为加强对原材料的管理，严格把好食品的采购关，中心实行统一采购，并根据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮业食品索证管理规定》制定如下制度：

（一）、采购工作要在遵守国家政策的前提下，按照中心的经营管理要求进行，做到质优、价廉、安全、卫生、及时。

（二）、采购人员要遵守职业道德，大公无私，清正廉洁，严禁索要物品和回扣，拒绝接受供货方所提供的附加条件。

（三）、食品原材料必须由专人负责采购，掌握食品安全卫生知识和采购常识，树立并强化“为饮食生产服务”的意识，及时了解市场动态，降低采购成本。采购食品时应对食品进行感官检查，保证食品质量。

（四）、禁止采购如下原材料：

1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常（含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品）；

2.未经动物检疫或检疫不合格的肉类及其制品；

3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

4.其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

（五）、采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产厂家、生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。不得采购“四无”食品和未经检验的食品。

（六）、定点采购食品原料，供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证。供货单位的卫生要符合中心要求，相关人员必须有健康证。

（七）、严格执行国家颁布的《餐饮业食品索证管理规定》，并按照规定索取检验合格证或者化验单。采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。

（八）、每次采购食品均要向货主索要能够满足食品溯源所需要的有效凭证，

包括发票、收据、供货清单、信誉卡等，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

（九）、建立索证档案，索取有效证明要分类并按时间顺序存档管理。

（十）、采购车辆专车专用，不得与有害、有毒物质同车运输，运输过程要采取相应保护措施，防止采购运输过程中食品原材料受到污染或损坏。

（十一）、采购的食品原材料要及时填写票据，做到帐物相符，及时交给保管员验收。及时报销和兑帐，遵守财务纪律，不得挪用公款。

（十二）、采购人员对采购物品的品种、质量、数量、价格、票据的有效性，负有确认责任，实行过错责任追究制、谁采购谁负责。

（十三）、严格执行财务制度，采购人员外出采购应保管好钱物，如有遗失，责任自负。

（十四）、原材料验收工作执行采购员验收、仓库保管员接货验收相结合的原则。

（十五）、对于不符合规定标准的食品原材料或计划外采购的物品，验收人员有权拒收。

食品采购索证索票和进货查验制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障餐饮安全，确保食品来源可追溯，根据《食品安全法》、等法律法规制定本管理制度。

(一）、本制度所称的索证索票中的“证”，是指：

1.直接供货商的营业执照、食品流通许可证和（或）生产许可证

2.复合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。

3.国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。

4.蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副食品供货商（人）住所（居住地）和联系方式证明。

（二）、本制度所称的索证索票中的“票”，是指餐饮服务提供者与食品经营者之间每次交易时，直接供货商想购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。

（三）、餐饮服务提供者应当制定专（兼）职人员负责食品、添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

（四）、专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

（五）、采购方必须确认直接供货商的资质，索要并查验其合法有效的证明材料和票据。证明材料必须是加盖供货商印章的复印件。

（六）、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或者批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期等内容。

（七）、不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

（八）、长期定点采购的，应当与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

（九）、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

（十）、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或者每笔送货清单。

（十一）、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营商户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照的复印件、购物凭证和每笔供货清单。

（十二）、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购禽畜肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

（十三）、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、每批次产品合格证明文件复印件。

（十四）、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各下属单位应当建立并留存日常采购记录，下属单位自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

（十五）、采购集中消毒企业供应的餐饮用具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂的检验报告（或复印件）。

（十六）、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

（十七）、食品进货查验记录应当真实，保存期限不少于2年。

（十八）、对索取的证票要建立档案和进货查验台账，可按供货品种、进货时间等多种分类方式顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限自该种食品购入之日不少于2年。

（十九）、上述证照和材料如有变更或改动，餐饮服务单位提供者应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。

进货查验与台账记录管理制度

（一）、专人负责进货查验与台账记录

餐饮服务提供者指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及

食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识，并具备较强的责任意识与法律意识。

（二）、食品进货查验内容

1.产品一般状况、相关证件、合格证明和标识；

2.批量采购食品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件；

3.畜、禽产品查验检疫合格证明。

（三）、进货查验方法：

一看：查看感官性状；

二闻：闻有无异味；

三辨：辨别真伪；

四记：做好记录。

四、台账记录

1.记录方法

台账应如实记录采购、保管与使用情况，如进货时间、食品或相关产品名称、规格、数量、生产日期（或批号）、保质期、供货商及其联系方式、入库与验收情况、出库与使用情况、食品安全检查情况等内容，记录应当真实。做到：“一贴：贴购物凭证；二记：做好台账记录；三存：妥善保存票据和台账。”

2.台账保存

台账存放应方便查验，严禁外借。台帐记满后应编号存档、保存期限不得少于二年。

食品储存管理制度

饮食服务中心根据不同需要设置食品储存库房和存放设施,做到专间专用。为规范管理，制定如下制度：

（一）、严格执行《食品卫生法》，杜绝中毒隐患。

（二）、原材料库必须专人负责，库房随时上锁，非工作人员，不得擅自入库。

（三）、加强食品加工区储存管理，库房内严禁吸烟及携带明火，做好防火、防盗、防毒、防尘、防蝇、防鼠、防蛀、防潮、防霉、防腐“十防”工作。

（四）、对入库的各种食品原材料要进行验收登记，拒绝接收“三无”食品及腐烂变质等不合格的食品原料。严禁验收没有采购申请单或采购计划的商品。

（五）、食品原材料库不得存放有毒有害物品，如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等，不得存放药品、杂品及个人生活用品等。

（六）、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用，必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，做好清洁消毒工作。

（七）、库房内设置食品架，食品贮存应当分类、分架、离地30CM、离墙30CM

离棚65CM放置。

（八）、要每天检查及时处理超过保质期的食品，并做好处理记录。

（九）、严格执行出入库制度，做好出入库记录。出库前认真填写出库单。（日期、原材料名称、单位、数量、单价、金额、发料人、领料人）掌握食品的进出情况，做到先进先出，接近截止保质期的先发，易变质的早发，尽量缩短储存时间。

（十）、根据审批后的领物单发放物品。及时登记仓库帐目，要做到帐物相符。

（十一）、根据库存物资最低保障数，及时做好库存物资的采购申请工作，确保正常供应、合理存储。

（十二）、月末和年末进行仓库盘点，制作月、年报表，报送部门领导。

（十三）、冷库、厨房冰柜、保鲜柜、保洁柜要保持清洁，及时除霜除污。

（十四）、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有专用标识，菜、肉、鱼要专柜、专架专用，生食品（食品原料）、半成品和熟食品（直接入口食品）应分柜、分架存放。

（十五）、盛装食品的器具（袋）必须达到食品级要求，器具做到食品专用，加盖或加膜封闭存放。

（十六）、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（十七）、每餐剩余食品必须冷藏，时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经70摄氏度高温彻底加热后，方可继续出售。

（十八）、热食品和未凉透的热食品不许直接冷藏。

（十九）、注意冷藏冷冻设备运转情况，发现问题及时采取措施保护原材料不受损失，通知维修人员抢修，严禁带故障运行。

食品原料储存制度

为贯彻落实上级有关部门食品卫生安全工作精神，确保我校师生的食品安全特定食品储存制度。

（一）、食品储存要分类，分架，隔墙离地存放。

（二）、对储存的食品原料要定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品。

（三）、食品储存处禁止存放有药，有害及个人生活用品。

（四）、保存食品的冷藏设备必须贴有标记。

（五）、生食品、半生品和熟食品要分柜存放。

（六）、食品在烹饪后至销售前一般不超过2小时若超过2小时应当高于60度或低于10度条件下存放，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，确认无变质经高温彻底加热后方可销售。

（七）、食品添加剂储存和使用要做到：

1.有食品添加剂固定存放场所。

2.有专人负责保存并作定期检查。

3.使用食品添加剂必须符合国家标准严格按照有关卫生标准使用，并有使用记录。

食品留样制度

为加强食品安全管理，确保师生安全，一旦发生意外能有据可查，对大众食品实行留样制度。

（一）、设有专人负责食品留样工作。

（二）、设有食品留样专用冰箱，冰箱必须保持良好的运行状态，温度测量器需经常检查和校准，冰箱应定期清洗和消毒，切勿结霜。

（三）、保存样品的容器必须专用，并做到严格清洗消毒后方可使用。

（四）、食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，留样食品每种不少于200克，并填写留样记录。

（五）、留样食品必须标明样品名称，食用餐次，加工者，等重要信息。

（六）、留样过程中必须保持样品的完整和封闭。

（七）、样品保存冰箱必须专人负责放入留样食品后必须锁上。

（八）、如果没有特殊情况48小时后，留样食品可以处理掉

原材料质量检验验收标准

(一)、干调类

1.保证干燥，无水分。

2.外形完美、整齐，无碎碴。

3.粉状类：无碎碴、杂质，颜色正常。

4.色泽好，香味纯正。

5.有包装类：完整、干净、分量足。

调味料类

1.食盐质量验收标准

味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味、涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防伪标识。

2.酱油质量验收标准

有正常的色泽，红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦、涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀，无霉花浮膜，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。

3.食醋质量验收标准

有正常色泽，唬拍色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”、“醋虱”，外包装无漏、无污，印刷清晰，无胀袋现象。

4.味精质量验收标准

无色或白色柱状结晶，无杂质、污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。

5.复合酱料质量验收标准

外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。

6.糖质量验收标准

(1)外包装要完好，元任何打开过的痕迹。

(2)在保质期内。

(3)外包装表面无任何污染。

(4)用手触摸无任何潮湿的结块现象。

(5)打开包装时检查标准：色泽要洁白、光亮；颗粒大小整齐一致，无任何粘结现象；不应有任何特殊气味；不应有任何夹杂物；在保质期内。

7.姜的质量验收标准

色姜黄，表面无皱缩、无霉变、出芽现象，水分含量适中。

8.葱的质量验收标准

葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。

9.蒜的质量验收标准

蒜瓣饱满，无霉无出芽。

香辛料类

1.八角质量验收标准

色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。

2.花椒质量验收标准

色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不起5％。

3.桂皮质量验收标准

皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身干，味清香，略带甜。

4.丁香质量验收标准

红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。

5.山柰质量验收标准

圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异，味辛辣。

6.陈皮质量验收标准

表面橙红或红黄，有无数凹人的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。

7.豆蔻质量验收标准

卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性，气味芳香。

8.粉状香辛料质量验收标准

颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。

9.小茴香的质量验收标准

身干粒饱满均匀，气味香郁、浓烈，色灰绿无杂质。

10.草果的质量验收标准

椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。

其他类

1.生粉的质量验收标准

色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。

2.炸粉的质量验收标准

淡黄色颗粒均匀，肪燥无杂质气味正常。

(二)、原料肉类
1.鲜猪肉质量验收标准

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复 。具有鲜猪肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。 

2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复 。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

3.鲜鸡肉质量验收验收标准

眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血。
    (1)鸡脚质量验收标准

白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。
    (2)鸡翅质量验收标准

无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少量红斑点，允许修剪但最大范围不超弯关节处，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。

(3)鸡腿质量验收标准

无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，周边修整齐，形如琵琶。
    (4)鸡胸肉质量验收标准

无残羽，无血水、血污，无残骨、伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡色玫瑰色或红色，大胸重量大于120g，无小胸夹杂。
    |(5)鸡肝质量验收标准

外形完整、去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹。
    (6)鸡胗质量验收标准

外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀血、病变。
    (7)鸡脖质量验收标准

去颈部皮，无羽毛，无血污，品质新鲜。
    (8)鸡心质量验收标准

褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无瘀血、病变，气味正常。

(9)冻禽：色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽，无腐臭气味，分割部件应符合标准，无残缺，外包装完好，商标规格、产品说明清晰完整。

(三)、鲜鸡蛋的质量验收标准

壳无裂纹，色泽鲜明，手掂感较重，蛋相互轻磕“喀喀”清脆之声，无异味。

食品添加剂“五专”、“一准确”制度

 “五专”：

(一)、专人采购

食品添加剂必须由专人从有资质的食品添加剂经营店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。

（二）、专人保管

食品添加剂要由专人负责保管，保管人员要经常对食品添加剂的安全性状进行检查，发现超保质期或感官性状异常要及时销毁，严禁继续使用。

（三）、专人领用

食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。

（四）、专人登记

餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，并由专人负责登记，台账中要重点记录采购、出库及使用情况、安全检查情况等。台账记录应当真实，保存期限不得少于二年。

（五）、专柜保管

食品添加剂要存放于固定的场所或专用橱柜中，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂要有专门使用工具，使用工具要标示“添加剂专用”字样，用后放于食品添加剂固定存放柜中。

 “一准确”：准确称量使用

餐饮单位必须使用经过校对的精确的计量工具称量，严格按产品说明书规定的使用量使用，使用量应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）。

食品添加剂备案公示与使用管理制度

（一）、餐饮服务单位对本单位的食品添加剂使用情况应到辖区内餐饮服务食品安全监管部门进行备案。备案的主要内容包括：食品添加剂名称、添加剂类别、添加的食品类别、添加剂生产企业、添加剂生产许可证号、添加剂执行标准号、添加剂来源等详细信息。

（二）、首次备案时，应在接到管辖餐饮监管机构通知后10个工作日内，前往属地餐饮监管机构办理备案手续。餐饮服务单位使用食品添加剂发生变化时，应在变化前10个工作日内办理备案变更手续。

（三）、餐饮服务单位要对自制火锅底料、自制饮料、自制调味料及不同菜品等添加的食品添加剂名称、生产厂家、执行标准情况要在店内醒目位置进行公示。

（四）、餐饮服务单位在食品添加剂的使用过程中应做到：

1. 不应当掩盖食品腐败变质；

2. 不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷；

3. 不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

4. 不应当降低食品本身的营养价值；

5. 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。

面食制作管理制度

（一）、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

（二）、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

（三）、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

（四）、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

（五）、按规定要求正确使用食品添加剂。

（六）、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

（七）、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、

残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

烹调加工管理制度

（一）、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

（二）、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

（三）、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

（四）、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

（五）、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

（六）、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

（七）、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

（八）、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品安全责任追究制度

为切实加强食堂食品安全工作，确保食堂食品安全，杜绝食品安全事故的发生，特制定本制度。

（一）、校长是学校食品安全的第一责任人，对全校食品安全负总责。食品安全发生重特大事故，校长负领导责任。按有关规定追究其领导责任，并依法

追究各级管理人员责任。

（二）、主管校长是食品安全的直接责任人。学校食品安全发生较大事故，按有关规定追究领导责任，并依法追究各级管理人员责任。

（三）、食堂办公室主任是食堂食品安全的具体责任人，食堂食品安全发生事故，都负有管理责任，依法追究相关责任。

（四）、楼层经理是所负责楼层的全面负责人，本楼层发生各类事故，都负有管理责任，依法追究相应责任。

（五）、业主及员工是直接进行食品采购、加工、销售的人员，本业户经营范围内发生各类安全事故，都要负完全责任，包括经济责任、刑事责任等。如果是食品原料本身的问题，由业主负责查找销售人员，由司法部门追究相关责任。

（六）、如果是人为制造的食品安全事故，依法追究当事人责任。并追究各级领导及管理人员责任。

食品安全综合检查制度

（一）、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（二）、各楼层经理负责本楼层的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

（三）、各楼层的其余负责人要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

（四）、饮食服务中心管理办公室每周1-2次对各楼层进行全面现场检查，同时检查自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

（五）、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，需按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。

餐用具消毒制度

为贯彻落实上级有关部门食品卫生安全工作精神，确保我校师生食品卫生安全，特制定食品餐具消毒制度。

（一）、严格执行餐具洗涤程序，安全使用水、电、气等设备；

（二）、学生用的餐具，做到每餐一消毒；厨房内用的餐具、用具每日一消毒；消毒柜、保洁柜定期清洗，保持洁净；每年春季、秋季开学前，对餐厅内的一切容器、工具、机械进行一次彻底消毒。

（三）、工作人员及用餐人员必须使用已消毒的餐具、用具，未经消毒的容器、用具禁止使用。

（四）、洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。专人领用，专人管理。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标志。

（五）、坚持对食品加工操作间及就餐场所进行空气消毒，防止空气污染。

（六）、公用餐具消毒程序为一洗、二冲、三消毒、四保洁。

一洗：将顾客就餐后餐具的残渣和油污洗掉 。  

二冲：将洗涤后的餐具放在流水下冲刷。

三消毒：将冲洗后的餐具放入洗碗机高温消毒架上，进行高温蒸气消毒或放入热风消毒柜中高温消毒；

四保洁：取出经高温消毒的餐具，放入保洁柜中，保洁备用，防止餐具受到二次污染。

7. 、公用餐具必须经消毒后方可投入下一次的使用，洗净的餐盘应无米粒、无污迹、无洗涤液和消毒液残留，摆放整齐，每餐开饭前应作好餐盘、筷子的摆放准备，隔餐的餐盘应高温消毒后再投入使用。

8. 、每餐餐具洗涤结束后应清扫洗碗间，保证洗碗池干净无残渣、地面整洁无积水，门窗洁净明亮，无卫生死角，无异味；

9. 、工作结束后必须切断水、气、电，关闭设备的开关、阀门，锁好操作间门窗。

食品卫生安全制度

（一）、严格执行《中华人民共和国食品安全法》和食品卫生“五四”制度。对腐烂变质的食品原料做到采购员不买、保管员不收、加工人员不加工、售卖员不卖。

（二）、对存放的食品原料实行四隔离、即食品与杂物、药物隔离，成品与半成品的隔离，生与熟隔离，食品与天然冰隔离。冰箱（柜）内存放的食品要无毒塑料带包装封好后存放。

（三）、餐、炊具实行一刮、二洗、三冲，然后放入消毒柜消毒后做好保洁，防止二次污染。

（四）、食堂内环境卫生采取四定制度、即“定人、定物、定时间、定质量”。画片分工，包干负责，做到每周大清扫一次，平时保持无污渍、无垃圾、无灰尘、个人卫生必须做到四勤，即勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤拆洗褥被，勤换工作服。工作前，处理食品原料或直接入口食品前，要用流动清水洗手。上班工作不得留长指甲或戴戒指，不得面对食物咳嗽打喷嚏及其他有碍食品卫生行为。更不得在食堂内吸烟，工作时间内要穿戴整洁的衣帽，售卖人员要戴口罩，头发梳理整齐并置于帽子内。

冰箱、冰柜储藏食品卫生制度

（一）、所有食品原料要分别用无毒包装袋包好或用保鲜盒盛装并盖好。

（二）、所有在冰箱（柜）内存放的食品要贴有日期标签。

（三）、冰箱（柜）内存放食物必须做到生熟分开，成品与半成品分开。

（四）、储存水果和蔬菜无需掩盖。

（五）、水果蔬菜与海产品、肉类、禽类分柜存放。

（六）、温度测量器要保持良好的运作状态，经常检查和校准。

（七）、严格执行食品先进先出的原则。

（八）、经常除霜，冰箱（柜）内不得有霜、有冰点凝聚。

除虫灭害管理制度

（一）、除虫灭害工作设专人负责，落实岗位责任制、包块负责、责任落实到人。

（二）、食品库房及食品生产经营场所定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等病媒生物聚集和孳生，并有记录。

（三）、食品生产经营场所墙壁、地面严禁有破损及漏洞，地漏要有盖或网，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（四）、库房门口设60厘米高带金属皮的防鼠门板；加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

（五）、经营场所产生有害虫物时，要采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染，同时查明其来源，彻底消除隐患，同时做好投药、杀灭记录。

（六）、建立除虫灭害工作记录，定期检查防鼠、防蝇等病媒生物设施、设备是否正常运转；对杀灭的死鼠要严格处理：将死鼠的尸体撒上漂白粉后装入密闭的袋子中，进行焚烧，并作好处理时间、地点、数量、方法等的记录。

（七）、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。

（八）、杀虫剂、杀鼠剂等有毒物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定有固定的场所（或橱柜）存放并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

（一）、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

（二）、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

（三）、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

（四）、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

（五）、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

（六）、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

（七）、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

（八）、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

食物中毒或食源性疾患预防措施

(一）、在食品生产、加工、销售、储存的各个环节严防各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。

1.把好食品采购关，选择新鲜、干净、保质期内的食品。

2.安全储存食品。

3.彻底高温烹调食品，对食品要烧熟、烧透。

4.煮熟的食品最好立即食用，需储存时，要冷藏并生熟隔离。

5.经储存过的食品食用前要彻底再加熟。

6.保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物。

7.使用符合卫生要求的生活用水。

8.处理及食用食品时，需反复清洁双手。

（二）、严格食品从业人员的健康检查制度和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识，防止从业人员带菌者传播食源性疾病。

（三）、进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强学生的自我保健意识，减少传播食源性疾病的机会。

食物中毒或食源性疾患报告及现场保护制度

（一）、发现食物中毒或疑似食物中毒事故，必须立即停止一切生产经营活动，并向中心领导和卫生行政部门报告。

（二）、报告时应说明中毒发生的时间、地点、单位、发病人数和死亡人数、中毒症状、发生原因及采取的措施，需要解决的问题和要求等。

（三）、餐饮服务单位发生食物中毒后要立即拨打120，对病人采取紧急处理，停止食用中毒食品，进行催吐等；在医疗机构、餐饮服务食品安全监管等部门到达现场后，要积极配合有关部门对中毒者的救治、样本的采集、现场调查等工作，并严格执行餐饮服务食品安全监管部门依法提出的行政控制措施。

（四）、封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其有关工具、设备和原料，并保护好现场。

（五）、停止销售和食用造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的食品。

（六）、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料的样品。

（七）、任何单位和个人对重大食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人报告。违反规定者，要接受有关法律法规的严肃处理。

（八）、落实卫生行政部门要求采取的其它措施。

食物中毒或食源性疾患预案

组  长：夏天民

副组长：曹 萍

组  员：叶春晓、王庆鑫

发现中毒，立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告：

（一）、协助卫生机构救治病人；

（二）、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备；

（三）、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（四）、落实卫生行政部门要求采取的其它措施。

（五）、突发事件报告内容及程序：

1. 事件发生的时间、地点、造成伤害人数。

2. 事件初步性质，发生的可能原因。

3. 事件控制情况（丢失的有害物质查找情况），患病（中毒）人员治疗与病情变化情况造成急救的原因，已经或准备采取的整改措施。

校医院：18343175558    保卫处：89811110    市防疫站：84530085    

预防食物中毒制度

（一）、豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。

（二）、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

（三）、未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

（四）、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

（五）、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

(六）、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

（七）、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

（八）、如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主管部门，采取及时有效措施进行救治。

第二章 防火安全、设备安全操作规程

为了加强和规范食堂的消防安全维稳工作管理，预防和减少安全隐患事故发生，保障师生员工生命财产安全，根据消防法，高等教育法等法律法规制定本规定规程。

防火安全制度

(一）、认真学习消防法律法规，掌握防火基本知识。

（二）、消防安全管理人员每月检查一次消火栓、消防泵、灭火器等消防器材，确保全部消防器材安全有效。

（三）、每年组织一次本中心全员参加的消防演习一次，使全体职工了解相关消防安全知识，确保每位职工都能熟练运用各种消防器具。

（四）、对燃油、火种的地方，必须严格管理、专人负责，炉灶附近不得堆放易燃、易爆品。

（五）、凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到火不离人、人走火灭，确认水、电、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。

（六）、所用动力、照明等电器设备，应符合安全设施要求，防止短路及其他原因引发火灾。

（七）、厨房等公共场所严禁吸烟及携带明火。

（八）、严禁在寝室内躺在床上吸烟。烟头应及时熄灭，严禁乱扔烟头。

（九）、严禁擅自使用大功率及危险性大的电器（如电炉、电热棒等），严禁乱拉私接电线和不正确使用接线板。

（十）、电气线路、设备安装应由电工负责。

（十一）、各部门、各岗位下班后，该关闭的电源、油源、气源等应予以关闭。

（十二）、电器设备、开关箱线路附近严禁堆放易燃易爆物。

（十三）、防火用具定点摆放，做好防火措施。

（十四）、消防设备安置和灭火报警制度

（十五）、消防设备必须安放在通行道口和工作场所附近，灭火剂按期更换。

（十六）、保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。

（十七）、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。

（十八）、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。

（十九）、禁止任何人擅自移动消防设备的位置及无故动用消防设备。

（二十）、注意用火安全，严格执行我国消防法律和法规，发生火情及时报警，并奋力扑救。

（二十一）、禁止将火种、点燃的香烟等燃物带入仓库和易燃、易爆的场所。

火警电话：119

安全用电制度

（一）、必须安装足够使用的容量电表，开关和使用足够线路的电线，并装有漏电保护器。

（二）、所有电器必须有良好的接地。

（三）、所有电线必须装槽或套管，布线要安全、合理、美观。电表、开关要装盒。

（四）、插排、电线、非防水线一律不得落地。

（五）、大功率用电器要错开使用时间，以免电线，电表开关超负荷运行。

（六）、销售处一律禁用电饭锅等大功率用电器。

（七）、每天闭店时必须关掉电源。

（八）、安装、维修电器，线路必须是由持有电工证的专业人员操作，严禁私拉乱接电线。

（九）、以上制度如与上级主管部门规定相违，以上级主管部门规定为准。

消防设备安置和灭火报警制度

（一）、消防设备必须安放在通行道口和工作场所附近，灭火剂按期更换。

（二）、保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。

（三）、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。

（四）、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。

（五）、禁止任何人擅自移动消防设备的位置及无故动用消防设备。

（六）、注意用火安全，严格执行我国消防法律和法规，发生火情及时报警，并奋力扑救。

（七）、禁止将火种、点燃的香烟等燃物带入仓库和易燃、易爆的场所。

饮食服务中心安全维稳工作方案

根据学校关于安全稳定工作的会议精神，为进一步维护学校安全，全面加强学校食品安全管理工作，结合本单位实际，特作如下计划方案：

(一）、指导思想

为确保实现学校安全、稳定、和谐。加强食品安全监管，切实维护广大师生的健康利益，扎实开展安全学习宣传教育和培训，开展安全自查工作，落实安全生产责任制，提高全员的安全思想意识和素养，为学校维稳工作健康有序的开展提供有力保障。

（二）、工作目标

1.不发生重大安全事故和危害国家和社会稳定的重大政治事件。

2.不发生影响重大的群体事件、重大食物中毒、伤亡事故和员工滋事非法聚集串联活动。

3.员工无重大违纪、违法事件及刑事案件的发生。

4.由服务不周引起的各种口角纠纷得到及时有效调停化解。

（三）、工作措施及工作重点

1.成立领导机构，强化责任意识

牢固树立“安全第一、健康第一”的指导思想，成立食品卫生安全监督小组，并定期召开食品、生产安全工作会，实行分工负责，层层落实。明确谁出问题谁负责的责任追究制度。

2.完善各项制度，规范安全管理

继续健全学校食品安全管理制度，并完善《学校食堂食品安全责任制》、《责任追究制度》及关于食品安全、生产安全等相关规章制度，制定《食品安全应急预案》、《防火预案》，使学校食品安全、生产安全工作不留盲点和死角，积极做到有章可循，违章必究。

组织食堂管理员、目标管理档口负责人及保管组、采买组、卫生安全检查组学习《饮食服务中心管理制度手册》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等制度、文件。增强安全意识、提高管理水平。不定期对员工进行食品安全知识培训，考核。新员工必培训合格并取得健康证方可上岗。

严格落实各项食品卫生制度，努力做到常规化。认真规范食品的加工、出售、保存、留样、餐具洗消、废弃物处理等各环节，并及时填写相关记录。

所有餐饮原材料通过招投标等方式实行集中采购，并严格执行食品原材料采购验收、索证和出入库台帐制度，坚决杜绝“三无”产品进入食堂。为从源头上保证食品安全，推进厂校采购对接。

加强软环境建设，扎实推进管理精细化、制度化、规范化，明确工作职责，落实岗位责任制。对员工进行岗位知识培训，提升“服务”理念、个人素质及工作能力。

落实价格监督机制，对各个食堂、档口产品价格整理备档。保持食品价格稳定，严防各种形式、借口的变相价格抬升、产品抽条。如价格实需变更，需进行报告审批，经中心研究考查确认后方可执行。

成立专门负责食品卫生安全、生产安全、消防安全、个人形象综合检查组，定期检查、排查各项管理漏点、安全隐患，并做好记录，督促整改。

加强夜间巡查、值班管理。值班室及值班人员手机通信设备保持24小时开机，确保正常使用状态。在岗期间杜绝饮酒，不得无故空岗、漏岗，实行24小时进行轮流值班制度，并做好值班登记。

3.加大资金投入，改善食堂条件

为保证食堂经营的安全、高质、高效，依据达标要求，投资二十余万元添置了保鲜柜、冰柜、筷子消毒机、售饭间和更衣间消毒灯、监控设备等硬件设施；利用假期时间对部分食堂档口进行了合理化改造，配备了专门的防火疏散门、预进间、更衣室及消毒洗手设施，为食堂安全经营奠定了良好的基础。

（四）、组织领导

成立饮食服务中心安全维稳工作领导小组

1.组织构成

组长：夏天民

副组长：曹

成员：叶春晓、王庆鑫

2.安全维稳工作领导小组职责：

研究制定饮食服务中心的安全维稳工作方案，组织方案的实施。健全、完善突发事件应急预案和安全工作管理规章制度。

指导监督安全维稳工作方案的落实。

定期检查整改安全维稳工作，制定整改措施，组织开展安全维稳工作大检查。

如遇重大安全事故和突发事件，在组长统一领导下，组织开展应急求援工作。

饮食服务中心安全防火预案

根据学校进一步做好安全稳定工作的通知精神，按照“安全第一，预防为主”的原则，结合饮食服务中心的实际情况特制定本预案。

（一）、指导思想

为了进一步加强饮食服务中心的防火安全工作，提高反应速度，使消防安全工作能充分发挥组织职能，一旦发生火灾时将损失降低到最低并避免人员伤亡。

（二）、组织机构

组  长：夏天民

副组长：曹

组  员：叶春晓、王庆鑫

灭火组：郭长武、吴纪营

救护组：闫磊、徐志

破坏组：郭云龙、管东升

（三）、组织职能

灭火组：

1、迅速切断火场电源；

2、了解火场内是否有被困人员，是否有易燃易爆物品；

3、在消防队来之前采用各种方法进行扑救，控制火势蔓延；

4、如火势继续扩大，扑救困难，火场内又确定已无人员被困时，负责关闭火场四周防火门，开辟防火间距，以防火势和烟雾穿入其它楼层。

救护组：

1、对伤员进行现场救护，对重伤员及时调集车辆，负责护送去医院急救；

2、看管好被抢救出来的物资和资料，防止飞火或水的侵袭、损坏物资。

疏散组：1、负责火场中被困人员的引导、撤离；

2、抢救主要物资、资料、放置在上风安全的地方；

3、根据火势情况，转移火场中或邻近房屋内放置的贵重物资、资料及易燃易爆物品。

消防安全操作规程

（一）、消防器材使用操作规程

1、手提式干粉灭火器使用

在距离火焰5米左右处使用。先拔下保险销，一只手握住喷嘴，另一只手紧握压把和提把，用力下压，干粉即喷出。将喷嘴对准火焰的根部左右摆动。干粉灭火器在喷粉过程中要始终保持直立状态，不能横卧或颠倒使用。

2、室内消防栓使用

首先，打开消防栓箱，取出水带，将水带向火方向甩开，一头接消防栓，另一头接水枪。接下来逆时针旋转消防栓手轮，出水灭火。

防盗、毒管理规定

（一）、食堂实行门禁制度，工作时间非工作人员，严禁进入后厨、售餐区域。

（二）、食堂供应的免费汤及调料要用专人管理：专供应、专看护、专收回，专保洁。

（三）、下班后各班组将门窗锁好后方可离开。

（四）、食堂夜间值班人员要巡查，防止物品被盗。

炊事机器操作规程

为督促炊事人员安全使用各种机器设备，避免出现安全事故，制定炊事机器操作规程如下：

（一）、操作前应穿戴好工作服、帽（齐眉、压鬓、兜发髻），袖口要扎紧，严禁戴手套操作。

（二）、使用机器要严格按说明书安全操作，两人以上同时操作，要精神集中，严禁聊天、打闹。

（三）、在操作炊事机器之前，应先空机运转预热。使用完毕要及时做好保养（清洗、上油），保持电机通风，不得用塑料袋等密封物品遮盖。

（四）、机器发生故障时，应立即切断电源，及时报维修人员检修。非专业维修人员不得擅自拆卸、更换机器零部件。

（五）、凡违规操作者，出现任何安全事故，由当事人承担全部责任。

（六）、各类机器的操作方法：

1.和面机：开机操作过程中严禁用手从面斗内拽拉面团，女员工操作时严禁长发外露。使用完毕关掉机器电源，用工具将搅杠和面斗里的面渣清理干净，再用干净的苫布将机器盖好。禁止用水冲洗整个机器（尤其是电机部位）。

2.压面机：开机操作过程中严禁用手直接接触坡斗式面槽压面棍。压面条需要更换切刀时必须断电操作。使用完毕关切断机器电源，用工具将坡斗式面槽里的面渣清理干净，再用干净的苫布将机器盖好。禁止用水冲洗整个机器（尤其是电机部位）。

3.馒头机：开机操作过程中，手离旋转切刀要有30厘米左右的距离，当馒头成型落盘后再码放。使用完毕切断机器电源，要把机头盖打开用工具将里面及旋转切刀上的面渣清理干净，再用干净的苫布将机器盖好。禁止用水冲洗整个机器（尤其是电机部位）。

4.饺子机：开机后先用少量的面团和馅料试机操作，待机器运转正常后将面团和馅料分别装入两个料斗里操作，在操作过程中要持续往料斗里加入面粉。使用完毕切断机器电源，把机头拆下进行清洗并擦干，及时清理坡式料斗里的面渣，再用干净的苫布将机器盖好。禁止用水冲洗整个机器（尤其是电机部位）。

5.多功能搅拌机：按照规定量往搅拌桶内倒入物料，将搅拌桶放置水平并固定在机器上方可开机，操作时人要远离搅拌桶。使用完毕切断机器电源，及时将搅杠及搅拌桶内外洗刷干净，重新安装在机器上，再用干净的苫布将机器盖好。禁止用水冲洗整个机器（尤其是电机部位）。

6.切肉片机：开机操作过程中严禁用手直接接触冻肉料，应该用手来回推拉机器上的手柄。遇到卡住肉片等故障先切断电源，调试检查切刀。使用完毕切断机器电源，用工具将切刀上清理干净，再用干净的苫布将机器盖好。禁止用水冲洗整个机器（尤其是电机部位）。

7.多功能切菜机：开机操作过程中手要远离物料传送带，严禁用手从切菜机出口处取菜，严禁使用断裂刀片继续操作。遇到机器出现故障先切断电源，再调试检查切刀。使用完毕关掉机器电源，将切刀清理干净，再用干净的苫布将机器盖好。禁止用水冲洗整个机器（尤其是电机部位）。

燃油灶具安全操作规程

（一）、每次使用前，首先检查所使用灶具阀门是否灵敏有效，有无漏油或异常现象，在确认无故障、一切正常后方可使用。确保每个阀门处于关闭状态后方可开启局部主阀门。

（二）、启动排烟系统后，旋开阀门，开启长明火开关，点燃火枪后，再点燃燃烧器，直到燃烧稳定连续。点火操作时，严禁将脸部正对灶具火门或高灶燃烧器火孔上方，防止点火时造成意外烧伤。

（三）、带自动点火装置的灶具，有时电火花不能确保一次点燃，可能要经过2～3次才能有效点燃，要确保燃油点燃。如无自动点火装置，则点火时要做到“火等油”。在点火操作过程中，如发现旋塞不灵或漏油，必须及时报告和修理。

（四）、在使用灶具进行生产过程中，做到灶上油锅有火不离人，以防油、水沸溢出来，发生火灾事故。灶具使用中，如发现异常熄火，要立即关闭开关，迅速查明熄火原因，经妥善处理后再重新点火使用。

（五）、蒸箱灶须随时观察自动补水箱或大锅内的水位,以防止干锅现象的发生。

（六）、在灶具使用过程中，应该有人照看灶具，按实际需要调节火焰。随时注意燃烧情况，以便及时发现异常情况，进行有效处理。

（七）、停止用火时，应先关闭灶前阀门，再关闭局部主阀门。然后检查灶膛内有无余火，如有余火，须待余火熄灭后方可离开岗位。

（八）、所有安装灶具处应配备相应数量的防火毯。

（九）、对各种灶具要经常检查，如有发现零部件失灵或异常现象要及时维修，严禁带故障作业。

电器灶具安全操作规程

为确保中心各类电器设备的正常运转，延长设备使用寿命，避免出现安全事故，制定如下电器设备操作规程：

（一）、各种电器设备的操作人员，应做到会正确使用，掌握基本保养技术。所有用电设备必须有安全地线，严禁乱拉临时线。

（二）、电炸锅、电饼铛等电器灶具，每天使用前要检查开关，电路及零部件是否灵敏有效，在确认正常后开始使用，用毕关闭开关，再拉闸断电。

（三）、对电器灶具要经常检查，如发现漏电、打火、老化或零部件失灵等异常现象要及时报修，严禁带故障使用。

（四）、电器灶具安全操作办法：

1.电饭煲：电源线应使用专用插头；锅底、边缘及发热板不能碰撞，不能有水及杂物；不得煮强酸强碱性食物；严禁使用铁勺等硬物直接操作，以防触电和损伤不粘层。

2.电烤箱：操作时应按顺序依次打开调温开关使烤箱逐层均匀升温，当烧至所需温度时再打开烤箱门；不可用力开关门，以防电器短路；取放食品时必须戴上专用防烫手套；严禁遮挡散热口；不得用短路器直接接通加热器；使用完毕要切断烤箱电源，打开每层烤箱门通风降温，及时清理积炭；禁止用水冲洗整个设备(尤其是电路板部位)。

3.电饼铛、电炸锅：严格按照该设备的说明书安全正确操作。正确使用调温开关逐步升（降）温，不可用指示开关代替总开关直接接通加热器；操作时不能拉拽电线，不能使电线绞拧在一起，经常检查插头是否漏线头；禁止用水冲洗整个设备(尤其是电路板部位)。

4.电冰箱：电冰箱冷藏室内不能放置过多食物，开关时把门随手关严，保证密封。立式冰箱顶部是压缩机部分，严禁堆放毛巾或其它杂物，防止影响冰箱散热。卧式冰柜内不能放置过多食物，防止冰柜箱体变型。禁止使用平冷雪柜（不锈钢卧式）代替开生操作台加工鱼肉类半成品。电冰箱（柜）内部要定期化霜（1次/周），擦干冷藏室内的积水避免导致箱体外壳生锈腐烂。保持冰箱（柜）冷藏室内外的清洁卫生。放置电冰箱（柜）的位置要远离热源及易燃易爆物品。禁止用水冲洗电冰箱（柜），尤其是电机、压缩机等部位。

（五）、凡不执行操作规程，出现任何安全事故，由当事人承担全部责任。

制冷设备操作规程

为保证制冷设备的正常运转，延长其使用寿命，减少非正常损坏，制定如下操作规程：

1. 、使用电冰箱等制冷设备，开关时把门随手关严，保证密封。

2. 、禁止用水冲洗冰箱的电机、压缩机等部位。

3. 、保持冰箱冷藏室内及外表的清洁卫生。

4. 、发现设备有异声要先拉断电源，及时上报维修人员。

5. 、严禁非专业维修人员拆换冰箱的零部件。

6. 、凡不执行操作规程，出现任何安全事故者，由当事人承担全部责任。

厨房排烟罩使用与维护规程

为保证厨房排烟罩的正常使用，延长其使用寿命，特制定厨房排烟罩使用与维护规程如下：

1. 、排烟罩属于厨房专用设备，需有专人负责维护与保养。在不使用的情况下，及时关闭电源。

2. 、排烟罩百叶窗应定期清洗（每周最少清洗一次），保证排烟效果。

3. 、排烟罩的电路控制部分，非专业人员不得随意检查、维修或更换电器元件，以保证人身安全。

4. 、排烟罩百叶窗的功能是滤油，阻止大件物体吸入排烟管道缠绕电机扇叶，避免电机烧毁。任何人不得擅自将百叶窗取下，否则后果自负。

切丁机作业标准

砍排机作业标准

锯骨机作业标准

绞肉机作业标准

第三章 卫生规范

饮食服务中心所有经营场所内环境卫生要达到“六无”、 六亮”、 无“六害”：

    “六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；

    “六亮”：瓷砖、操作台、设备工具、地面、玻璃、灯具干净明亮；

    “六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。

以下各岗位、功能间凡规定时间、次数清理、清扫的按规定处理，没有规定时间、次数的必须天天清理、清扫。

厨房（大、小灶台）卫生规范

（一）、静态卫生规范

1.地面及墙角要无积水，无污垢，无食物残渣。

2.操作台、货架要摆放整齐，无油垢、无食物残渣。

3.锅具用后要洗刷干净，无积水。

4.地面、墙面、油烟罩、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。

5.炉灶底下，下水道无食物残渣、油垢。

6.炒铲、手勺、漏勺，表面无油腻。

（二）、动态卫生规范

1.焯水或过油的半成品一律装入半成品盆内，不得混用。

2.品尝菜肴口味时，尝后将汤汁倒掉，不得回锅。

3.烹制好的菜肴装入已消毒的份数盒内，并离地存放，不得叠放，冬季要保温。严禁盛用具混用。

4.加工下一道菜时，一定要将锅洗刷干净。

5.掉到地上的成品应该经过清洗后从新加工，如无法第二次加工的应坚决丢弃。

6.烹制过程中产生的废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必须清除。

7.烹制菜肴时要烧熟烧透，荤菜中心温度不低于70°C，蔬菜中心温度不低于60°C。

8.烹制好的菜肴在销售前如需存放两个小时以上的，则应存放在高于60°C或低于10°C的条件下，存放温度低于10°C的菜肴，在出售前应重新加工，然后售卖。

9.根据每餐用量做好烹制定量工作，如有剩余原料做好防腐、防尘、防虫、防鼠处理，需要冷藏、冷冻的原料放入冰箱保存。

10.熟食品当餐有剩余的应存于冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定加热热透。

11.冰箱存放生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开。食品进入冰箱需要加盖或加膜保存。

（三）、冷荤间的卫生规范

1.冷荤间严格执行“五专两不进”：专人、专室、专用具、专冷藏、专消毒、非本室人员不准进入、未经清洗或熟制处理的原料不准进入。

2.每餐加工使用前应进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒应在无人工作时开启紫外灯30分钟以上，并做好消毒记录。

3.供加工凉菜用的食品原料，未经清洗处理的不得带入冷荤间。

4.地面、墙面、油烟罩、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。

5.洗菜池内外干净，表面无污渍、无油斑。

6.用具，容器用前应彻底消毒后使用。严禁盛用具混用。

7.拌菜在出售前一小时拌制，不得提前拌制，已制作好的凉菜当餐用完，隔餐禁止再销售。

8.加工过程中产生的废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必须清除。

9.根据食堂每餐用量做好切配、拌制定量工作，如有剩余原料做好防腐、防尘、防虫、防鼠处理，需要冷藏、冷冻的原料放入冰箱保存。

10.熟食品当餐有剩余的应存于冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定加热热透。

11.冰箱存放生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开。食品进入冰箱需要加盖或加膜保存。

洗消间、盛用具保洁卫生规范

(一）、盛用具使用后要及时清洗干净，定位存放，保持清洁。

（二）、不锈钢盛用具每周周日用火碱清洗一次。

（三）、消毒后的盛用具要自然沥干或烘干，不得用毛巾，餐巾等擦干，以避免受到再次污染。

（四）、消毒后的盛用具应存储在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜有明显标识。

（五）、盛用具保洁柜应定期清洗，保持整洁，必要时进行消毒处理。

（六）、保洁柜内不得放置其他杂物和私人物品。

（七）、已消毒和未经消毒的盛用具必须分开存放。并有明显标识。

（八）、洗消完毕后洗消用具及墙面、地面、台面、水池、暖气片保持清洁，无残渣、无污渍、无油斑。

（九）、垃圾桶随时保持清洁，并加盖盖严，当天垃圾当天清理干净。

（十）、工作人员在存放洁净的盛用具前应洗手并戴手套。

留样操作卫生规范

（一）、留样由专人负责操作。

（二）、每餐饭菜各种菜品均需留样。

（三）、留样应采集加工终止时，菜品出售前的样品。不得另行特殊制作。

（四）、留样容器应密闭专用，大小合理，便于盛放样品，留样容器盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。

（五）、留样要保存在专用冰箱内，贮存温度为5°C，不得冷冻存放。

（六）、每个留样品种留样量不少于200g，凉拌菜不少于150g小包装食品应整包整瓶留样，不准拆包零取，如酸奶，豆浆，面包等。

（七）、留样保存时限为48小时，特殊情况下未经批准不得丢弃。

（八）、留样操作程序：

1.留样操作前留样人员必须用消毒肥皂（硫磺皂）流水洗手。

2.一种食品用一个消过毒的留样盒。

3.用专属匙勺取样，不准接触不洁物品，留取另一样品时匙勺必须清洗。

4.手不准触及留样盒内壁。

5.留样自然冷却后密闭放入冰箱冷藏存放。

6.留样人认真填写留样记录。

（九）、留样容器用后要及时清洗消毒并保洁存放。其过程如下：

1.弃除超出留样时限的样品。

2.刷洗留样盒，保证内外清洁，无残渣、无油污。

3.清洗后的留样盒口朝下，倾斜75度放置在蒸箱内或热风消毒柜内保持100°C10分钟以上。或用1:250的巴氏消毒液浸泡5分钟以上。

4.如用巴氏消毒液消毒，要清水冲洗，去除消毒液残留，倾斜75度存放。

5.消毒后的留样容器密闭保洁存放。

切配卫生规范

（一）、切配加工前，切配工对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。

（二）、加工前认真检查待加工原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。

（三）、待加工的原料必须放在盛具中，不许大量直接倒在操作台上。

（四）、加工的原料放入专用的盛具中，专用盛具不允许落地放置。

（五）、在加工过程中落地的原料，应清洗干净后再放入专用盛具内。

（六）、根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食用部分，最大限度保留可食用部分，确保加工的原料符合烹饪要求，并物尽其用，避免浪费。

（七）、切配过程中的下角料及时收入角料盒（桶）内，做好随手卫生。废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必须清除。

（八）、地面、墙面、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。

（九）、水池内外干净，表面无污渍、无油斑。

（十）、根据每餐用量做好切配定量工作，如有剩余原料做好防腐、防尘、防虫、防鼠处理，需要冷藏、冷冻的原料放入冰箱保存。

（十一）、冰箱存放生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开。食品进入冰箱需要加盖或加膜保存。

（十二）、原料存放时机：

1.放入冰柜的原料必须晾凉后才能放入。

2.肉类、内脏、豆制品原料如来不及及时加工，要在入库后半小时内放入冰柜。

3.加工好的原料（尤其是肉类、内脏、豆制品）在常温下1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。

剩餐管理卫生规范

（一）、计口下粮，尽量避免出现大量剩余饭菜。

（二）、将剩余饭菜自然冷却之后在0—4°C条件下冷藏保存。

（三）、将剩余饭菜与半成品或原料分开存放。

（四）、剩余饭菜在次日销售前回锅加热，中心温度高于70°C，未经充分加热的剩余饭菜不得食用，建议剩余饭菜用蒸制方法热透。

（五）、剩余饭菜重新加工后出售前须进行感官检定，检验是否变质。

（六）、剩余饭菜冷藏存放严禁超过24小时，如有超时应作丢弃处理。

（七）、剩餐只允许加热售卖一次，严禁同一剩餐重复加热售卖。

面点、主食卫生规范

（一）、静态卫生规范

1.地面、墙角要无积水、无污垢、无米粒、无粉尘、无食物残渣。

2.操作台、货架要摆放整齐有序，无米粒、无粉尘、无油垢、无食物残渣。

3.锅具用后要洗刷干净，无积水。

4.地面、墙面、油烟罩、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。

5.炉灶底下，下水道无食物残渣、油垢。

6.水池内外干净，表面无污渍、无油斑。

7.炒铲、手勺、粥勺、水舀、笊篱表面无油腻。

8.刀具、墩头用后清洁消毒，刀具上架，墩头要按标识分开。

9.剩余的、打开包装的原料要妥善保管。

10.操作结束后要做好操作台、盆、盘、屉、棍、勺、水舀、笊篱等用具的卫生工作并归位放置。

11.机械设备整洁、电源关闭并拔下插头。

（二）、动态卫生规范

1.检查加工用具的设备、盛具、用具是否齐全，是否整洁。

2.操作过程中原料和盛用具必须做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品、生品分开，严禁混用、乱用。

3.米饭或粥蒸制煮熟后，必须将蒸箱里的水放干净，以防水垢的产生，粥锅使用后必须将食物残渣清理、清洁干净。

4.馅心必须现调现用，用多少调多少，剩余要妥善处理。

5.成品放入专用的冰箱或食品柜、烤箱，必须上盖下垫或者加盖加膜有防污染措施。

6.炸制的油使用不得超过三餐。

7.加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必须清除。

8.用煮、蒸、炸、煎、烤等烹调方法熟制食品时，中心温度必须达到70°C以上。

9.奶油类原料要低温存放，并做到用多少领多少，最好做到每日清。

10.水分含量较高的含奶、蛋类的点心必须10°C以下存放。

销售岗位卫生规范

（一）、售餐间静态卫生规范

1.上班时首先检查个人卫生，工作区域卫生。

2.勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。 不得染发，女生长发应盘起围在三角巾内，男生不许留长发，头发长度不能超过耳根、鬓角。不得留长指甲、涂抹指甲油、戴戒指及其他首饰。

3.清扫售饭间卫生，擦拭门、窗、玻璃、暖气片、售餐台，打扫墙面灰尘，墙面不能留有蜘蛛网。每周周日、周三各擦洗一次，表面无污渍、油斑。

4.菜牌标价清晰、准确，摆放整齐醒目。

5.保持售餐间地面清洁、干燥、无异味、无污渍、无油斑。

（二）、售餐间动态卫生规范

1.售餐前要对手部用肥皂流水清洗消毒。并带好帽子（头巾）、口罩，头发应梳洗整齐并置于帽内； 系好衣扣，工装、围裙干净整洁。

2.售餐前要分发餐具和用具，对待分发的餐具和用具进行严格检查，确保所分发餐具、用具使用前已洗净并消毒，带有油污或残渣等不洁物的餐具、用具立即送回清洗消毒后方可使用。

3.对饭菜质量进行验收，有夹生或变质的，予以撤回并将情况向厨师、主食师反映。

4.售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖鼻耳及其他有碍食品卫生的行为，不准接打手机。

5.手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具。

6.掉落的食品不能再售出，掉落的餐具、用具不能再使用。

7.打菜分量要均匀，不宜偏多或偏少，餐盘要端平，避免汤汁溢出，打菜、打饭、称量、操作时要轻拿轻放。

8.打菜勺要分开使用，冷、热、荤、素菜所有菜勺不能混用，尤其是打鱼用的勺子要单独使用。

9.当顾客需要多个菜品时，每个品种应单独占据一个餐具，不要将几个品种混合放入一个餐具内，避免菜品串味。

10.对打菜勺、食品夹等售餐用具进行清洗和消毒。

11.做好售餐间的防蝇、防蟑工作，及时清除死苍蝇，死蟑螂。

12.天气较冷时要启用保温售餐台。

前厅售卖和清洁卫生工序标准

（一）、做好就餐前餐厅的卫生清洁工作，地面光洁，窗台无灰尘，桌椅无油垢，洗手池无污垢，玻璃明净，防尘罩透明。

（二）、做好售餐前用具、餐具及打零款的准备工作，检查卡机是否处于正常备用状态。

(三）、餐前检查食谱价格公布栏与售卖食品是否一致，售卖人员应熟悉食谱及菜品价格，销售表述简练清楚。

（四）、售餐前洗手、消毒。工作时间内操作人员必须配戴口罩，分餐过程中接触不洁物品后必须马上洗手。

（五）、售卖前的待售饭、菜盛具上必需加盖防尘。售卖时做到均匀、足量，不得短斤少两或故意克扣，不得用手直接接触食品。

（六）、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不许出售，饭菜落地时，应全部丢弃，不得再食用。

（七）、及时清捡餐桌的餐盘，用干净抹布擦去桌上油垢及残渣，保证后到就餐人员有座位。

（八）、及时将残食和垃圾清除餐厅，不许隔餐放置，做到餐厅内整洁无污物，空气清新。

（九）、工作时间不得让亲属、朋友或师生帮忙，要按责任分工坚守岗位，不得擅自离岗；小孩、学生、送货员、家属或亲友不得进入销售厅和厨房，严防坏人投毒。

（十）、工作时间不随意在灶台、切配台、销售口等设备上坐卧、依靠；不吃零食、饮酒、吸烟、嚼口香糖；不闲谈、嬉笑打闹。

餐厅保洁卫生规范

1. 、厅面保洁卫生规范

1.餐桌面：无任何污渍或食物残渣，服务期间和用餐后保持清洁，每周周日深层清洁一次。

2.椅子：每餐结束后排列整齐，保持清洁，每周周日深层清洁一次。

3.电视机：保持清洁卫生，无污垢，每月擦拭一次。

4.过道：保持地面干净无杂物。

5.玻璃：保持玻璃表面光亮，无水印痕迹。

6.窗框、门、门框、门帘、暖气片：干净、光亮、无灰尘、无油垢。

7.地面及墙角：干净、无油垢、无食物残渣、无污渍、无水渍。

（二）、卫生间保洁卫生规范：

1.地面保持干净，卫生间保持清洁。

2.洗手池：干净，保持在正常状态，无污垢，备有洗手液（肥皂）。

3.水池：池内外干净、无污渍、无水渍。

（三）、设施保洁卫生规范：

1.垃圾桶：随时保持干净。

2.消防器：保持干净无灰尘。

3.电闸箱：保持干净无灰尘。

4.风扇、捕蝇器：每学期开学第一周彻底清洁一次，表面无灰尘、无杂物。

更衣室卫生规范

（一）、更衣柜摆放整齐，柜外无杂物。

（二）、严禁存放易燃、易爆、易腐蚀及其他有害物品。

（三）、地面、墙面、柜面、暖气片干净整洁，无污渍。

饮食服务中心工作区收尾标准

（一）、操作台

1.清除操作台上全部非需物品。

2.先用洗涤水（洗洁精、水1:50比例）浸湿抹布擦洗，再用干毛巾擦干台面及其他各部位。

3.标准：无污渍，无杂物。

（二）、墙面

1.用勾兑好的洗涤水（1:50）从上到下擦洗，再用干毛巾擦干。

2.两米以下墙面每周周日、三各彻底擦洗一次。

3.标准：注意死角，墙面瓷砖及缝隙干净光亮。

（三）、架子

1.用湿抹布擦拭干净。

2.架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净，再用干毛巾擦干。

3.标准：干净，无污渍，无油垢。

（四）、水池

1.泡洗完原料后，将水池内的下脚料，残渣清理干净。

2.用抹布蘸洗涤水（1:50）擦去污渍，再用湿抹布擦一遍，然后用水清洗。

3.标准：干净，无污渍、无油垢。

（五）、地面

1.前厅地面

（1）用扫把将地面上的残积物清扫干净。

（2）用拖把沾洗涤水擦拭地面为第一遍，再用干净拖把泡上净水擦第二遍，最后用干拖把拖去地面上的水渍为第三遍。

（3）标准：地面干净，不打滑。

2.后厨地面

（1）用扫把将地面上的残积物清扫干净。

（2）后厨操作间地面油腻较多的，用火碱水擦洗干净后，再用拖把沾清水将地面擦干净。每周日、三各刷地一次。

（3）标准：清洁，无油腻、杂物、积水。

（六）、灶台

1.将锅刷干净。

2.将灶台上的下脚料清理干净。

3.用抹布沾洗涤水（1:30）除去灶台上的污渍。

4.用清水将灶台清洗干净。

5.标准：干净、无油垢。

（七）、下水道

1.每周日、三各彻底清扫一次

2.掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水通畅。

3.用清水冲洗干净下水道内壁。

4.标准：通畅，无积物。

（八）、调料台

1.将调料罐取出放在一边，用湿抹布擦拭干净。

2.将盛装调料的容器清理干净（倒罐），干调料倒罐时要注意被倒的罐是否有水渍，倒罐时要取出被染色的调料，倒完罐的调料保持调料原有色泽。水性调料倒罐时一定要用密筛过滤，滤除杂质。

3.将各种调料按照顺序分类码放，有色调料放在近处，无色调料放在远处，水性调料在近处，干性调料在远处。

4.容器加盖，做好防护措施。

5.标准：码放整齐、干净、利落、无灰尘、不得存放私人物品。

（九）、蒸箱

1.用毛巾或百洁布把蒸箱里的油垢及屉架上沾的米饭、水垢等杂物清除，擦干净。

2.用干保洁布擦干水迹，再用同样的方法清洁干净外部。

3.标准：里面无油渍、水垢，米粒。外面光亮，无污渍、水渍和其他杂物。

（十）、排风

1.将排风扇拆卸清洗。

2.用抹布或刷子沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭干净，晾干。

3.将护盖装好。

4.每周每周日、三各彻底清洗一次。

5.标准：清洁、无油垢。

（十一）、垃圾桶

1.将垃圾倒掉。

2.将垃圾桶及桶盖冲刷干净。

3.冲净后加盖并定位放置。

4.标准：内外壁无残物，洁净，有盖。

（十二）、门、窗户

1.用湿抹布自上而下擦拭门、窗、玻璃。

2.用干抹布或报纸打干。

3.每周周日、三对门、窗、玻璃各进行一次彻底清理。

4.标准：门窗光亮，清洁，无油腻，不粘手。

（十三）、其他收尾要求

1.水源、电源、气源、油源离人时要及时关闭。

2.操作间离人锁门，指定专人负责。

3.原料、半成品、成品合理保存。

4.物品摆放分类、定位、整齐。

设施卫生管理规范

（一）、地面

1.水磨石地面（含楼道）

（1）就餐后要迅速清扫，对粘有粘性污秽的部位要迅速清除处理，一般采用温水拖地或软刷擦试。

（2）尽量避免沾染油脂类污物，如果沾染了油渍，应及时使用对分解油脂效果好的清洗剂进行清洁处理，以免使油渍融入水磨石地面深层，影响地面光洁质量。

（3）水磨石地面清洗时要使用偏酸性清洗剂，尽量避免使用碱性清洗剂，以免对地面造成腐蚀，使水磨石地面粉化，降低使用寿命。清洗时用干净的温水预温地面，然后用偏酸性清洁剂清洗。最后用清水冲洗干净，再使用干抹布把地面擦干。

（4）标准：无油渍、无汛污、光亮洁净；无痰迹、垃圾、烟头。

2.瓷砖地面

（1）就餐后要及时迅速清扫并用清洁剂清洗，如果地面有干结物，用温水略浸泡，再用清水冲刷干净。

（2）清理洗刷瓷砖地面时，要使用中性清洁剂，避免使用碱性清洁剂。

（3）要保持瓷砖地面的干燥，避免地面长期潮湿。

（4）标准：无油渍、无积水、无泥渍、无口香糖残迹、干净整洁。

（二）、墙面

1.餐厅及各间硬质墙面要日常除尘，每天用干净的干抹布对墙面进行擦试，除去尘土和污渍等。

2.定期对厨房内的墙面进行全面擦试，用浸过清洁剂的抹布对墙面进行反复轻擦，再用干抹布擦试干净。

3.墙面的墙角处灰尘较厚的地方可用软刷或用干抹布擦试，发现墙壁有破损的地方，应立即修补，以防扩散。

4.标准：清洁、无灰尘、油污和蜘蛛网。

（三）、门窗

1.用湿布沾清洁剂从上至下擦洗门、窗、玻璃，再蘸清水反复擦，特别是要擦净窗框、门框和玻璃的接缝处。

2.窗纱用刷子沾洗涤灵反复擦、擦净，再用清水反复擦，冲刷干净。

3.标准:门窗光亮、清洁、无水渍、油垢，不粘手、透明、无污迹。

（四）、桌椅

1.用湿布沾清洁剂擦试桌椅各部位之后，用清水反复擦洗各部位尘土、油渍，再用干布擦干净。

2.标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手，摆放整齐。

（五）、垃圾桶

1.将垃圾倒净后用清水冲刷擦洗内外，刷洗冲净后加盖并定位放置。

2.标准：内外壁无残物、洁净、无隔餐垃圾存放、垃圾桶有盖。

（六）、卫生担当区

1.用扫帚清扫杂物，垃圾清除要彻底。

2.负责各自门前三包的花池子、草坪及墙根杂草、杂物的清理。

3.标准：干净无积水、无污物、油腻和异味。

（七）、下水道

1.所有下水道必须有篦子。

2.定期掀开盖，将残渣杂物清理干净，用清水冲净下水道内壁，用刷子和洗涤灵冲洗下水道篦子。

3.标准：干净无积水，无污物、油腻和异味。

（八）、水池

1.各种用处的水池必须有明显的标识。

2.捡去池内杂物，用清洁剂水反复冲刷干净。

3.标准：无杂物、垃圾、无油腻、异味，四壁清洁卫生。

（九）、炉灶卫生

1.按操作规定和安全防火要求正确使用燃气灶。每次使用燃气灶前要检查送气管与阀门是否有泄漏，确保安全使用。

2.每日用毛刷对燃气灶头进行洗刷除污，使其保持通气安全无阻，使用后用抹布把灶具四周的护板、支架等擦试干净。

3.标准：使用安全、通气无阻、干净卫生。

（十）、灶台

1.用完后及时清理灶台的残渣、积水、油污。

2.在灶台面浇清洁剂水后，用刷子或抹布刷，擦灶台上和各个角落及火灶周围。

3.及时清理灶台里的污水，保持干净无异味。用清洁剂水和清水冲洗靠墙的栏板。

4.标准：灶台干净无油垢，无残渣、熄火时无黑烟。

（十一）、蒸灶

1.蒸灶是传统的用笼屉蒸制菜肴、面点的烹饪设备。清洁时将笼屉取下，用清水冲刷笼屉。

2.标准：干净卫生、安全可靠。

（十二）、蒸箱

1.按操作规定使用蒸箱，保证使用安全，外观亮净卫生。

2.取出屉架放入清洁水中刷洗干净后，用清水冲净；用干布擦干净内壁的油污。

3.清除箱底部杂物，及时更换蒸饭、菜肴等蒸箱底部的存水，避免异味，也可专箱专用。

4.标准：箱内干净、无杂物、污迹、油渍，开关阀门使用有效，不许漏气。

（十三）、灶台用具

1.炒菜灶上的用具，如炒锅、大勺、调料盆、手勺、炊帚锅铲，漏网、铁筷子、掀油缸等。砧板使用的用具如木墩、案板、各种刀具、配菜盘等，在每次使用后都要进行清洗与消毒处理。

2.每次使用后将灶台所有用具放入按比例调制的清洁剂水中彻底洗刷，以除去灶上用具的污物、油渍等。

3.把清刷洗净后的烹饪用具用流动的清水冲刷干净；采用煮沸的水或蒸汽消毒的方法将冲刷干净的用具在100度水中或100度的蒸汽中加热5-10分钟以上。

4.消毒完的用具干后放入专用的木橱柜或架子上存放，并保持橱柜或架子干净卫生，以避免消毒后用具再次污染。

（十四）、加工盛用具

1.菜墩（砧板）

（1）砧板必须生熟食品专用并有明显的标识。

（2）刮：用刀或硬质毛刷刮去菜墩（砧板）表面和纹理中的残渣、油污。保持砧板表面清洁、光滑。

（3）洗：沾清洗剂清刷后，用流动的净水将其冲刷干净。

（4）消毒：将菜墩放入沸水中，消毒10分钟以上或放入蒸箱中消毒30分钟以上，菜墩每天一次，肉墩每餐一次。

（5）存放：消毒后的菜墩侧立存放，并有防蝇防尘措施。

（6）标准：菜墩干净、无残渣、油腻，无霉斑霉点及异味。

2.刀具

（1）所有刀具应随时磨亮，去锈迹，定期消毒。

（2）用后清洗干净，放在干燥通风的专用地点。

（3）标准：光亮、无锈、无油、无污物。

（4）切勿将刀具插在砧板上。

3.菜筐、盆

（1）所有菜筐、盆必须用无毒熟料制品或不锈钢制品。

（2）将清洁剂调好水，把菜筐盆放入调好的水中10分钟以上。

（3）用刷子将菜筐盆刷洗，用清水冲净后放入指定位置，不用时要有防蝇、防鼠防尘保护措施。

（4）标准：干净、无污渍、无污物、无污染。

4.操作台

（1）及时清除配菜操作台上杂物残渣。

（2）用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的血迹、水迹、污物等。

（3）保证配菜用的料盒、盆内用料新鲜，泡发配料要经常换水。

（4）料盒盆经常倒换，用清洁剂刷干净并用清水冲净。

（5）标准：料盒或盆干净整齐，用料新鲜卫生，操作台无油垢、血迹、水迹、无垃圾和残渣。

5.油烟机排风

（1）排气口处空气交流频繁，灰尘大量堆积，用长柄软刷将排气口内外及换风扇两侧的灰尘、杂物扫除干净。

（2）用湿布沾清洁剂从上至下擦洗油烟罩内外壁，油垢较厚处用刀轻轻刮掉后，再用清洁剂水擦试。

（3）标准：油烟机、排风扇内外光亮清洁，无灰尘、油垢、烟迹。

6.卫生用具

（1）餐厅、厨房的卫生用品必须专区专用，不许混区使用。

（2）拖布、抹布等每次用完后用碱水浸泡5分钟以上，然后搓洗捞出，再用清水洗净拧干，晒干为止。

（3）调一专门存放位置。

（4）标准：干净、无残渣、油垢、泥渍、无异味。

7.餐饮用具

（1）餐具使用后应及时清洗干净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐具应储在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

（2）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

（3）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（4）不得重复使用一次性餐饮用具。

（5）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

物品摆放位置界定

(一）、界定位置

1.根据自身情况以“整齐有序，方便使用”的原则界定位置。

2.位置界定后，应做明显标识，易区分。

（二）、放置要求

1.单个架子摆放：上架存放的物品，重的，带泥土的，带外包装的，鸡蛋等污染严重的应放置在架子的最底层；半成品，调料放在中间层；成品等放在最高层。

2.多个架子摆放：做标识，按区域，整齐摆放。

3.清洁后的砧板、墩，整齐有序放置，底部通风透气，防止木质发霉腐烂及污染食品；刀具应放在刀具盒内。

4.清洁后的盆、菜盒、分数盒、要加防护，或倒扣在操作台上、架子上。

5.炊具、用具整齐悬挂或摆放。

6.操作区域、售卖区域的设备、设施、物品要摆放合理，布局美观。

7.工作结束后，所有物品放入规定位置。

食堂卫生制度

为保证食品卫生保障人员身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》有关规定，特定如下卫生制度。

（一）、餐饮经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生由专人管理和负责。

（二）、卫生许可证应挂于显眼处，从业人员持有效合格的健康证经培训合格后方可上岗。

（三）、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。

（四）、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。售卖人员要戴口罩。售卖直接入口的食品，必须带无毒塑料手套或用工具付货。付货与收款单人负责，不得边收款边付货。

（五）、搞好环境卫生，做到内部餐桌使用一次清理一次，外部随时打扫清理。

（六）、食用工具每次用后应清洗，保持洁净，食用工具清洗时要做到“一刮”“二洗”“三冲”“四消毒”“五保洁”。

（七）、不购进、不加工、不出售腐烂变质，超过保质期的食物以及有毒有害物质。

（八）、生、熟食品、半成品的存放要有明显的标记、分类、存放不混放。

（九)、搞好操作间卫生，冷荤、配餐所用工具必须专用，并有明显标记。

(十)、保持仓库整洁，食品原料应做到分类存放并有标记，离地离墙10厘米保管。

(十一)、及时处理垃圾，垃圾桶有盖并有标记，搞好“三防”工作。

(十二)、宏观卫生做到三亮，即殿堂亮，厨具亮，门前亮。

第五章  餐饮业相关管理、检查制度办法

附件1：六常法厨房管理

六个天天要做到
天天处理。天天整合，天天清扫，
天天规范，天天检查，天天改进．
一、天天处理:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理.
（1）马上要用的,暂时不用的,先把它区别开.一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待.
（2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。
（3）对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值不是原来的购买价值。
（4）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放。
（5）天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。
天天处理的步骤是：

A现场检查。

B区分必需和非必需品。

C清理非必需品。

D非必需品的处理：抛掉或回仓。
要养成天天循环整理的习惯。
天天整合：将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找录物品时间，提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最知短时间可以取提和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。
二、天天整合的要领：

1. 物品存放要做到有名有家。

2、每个分区位置都要有布置总表或总平面图，要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用物品放在工作地点的最近处。

3、文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。

4、天天整合的目的是“30秒内可取出及放回文件和物品。
三、天天清扫：整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。
天天清扫的要领：

1、各级领导以身作则。

2、制订清洁责任区划分总表。

3、清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。

4、使清洁和检查容易。
四、天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项玚管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。必须先实行前三项：即天天处理、天天整合、天天清扫。
天天规范的要领：

1、将前3T实施的成果制度化规范化。

a、要建立经常性的培训制度。

b要建立经常性的激励制度。

c要建立经常性的奖惩制度。

2. 要全面推行颜色和视觉管理。

3. 要增加管理的透明度。

4. 要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。要扩大到企业管理各项目标的规范化。
   五、天天检查：养成制订和遵守规章制度的习惯。
   天天检查的要领：

1. 要有保证能持久推动前4T的组织架构。

2. 企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。

3. 编写和遵守员工（六T实务手册）

4. 要定期进行《餐饮业现场管理（六T实务）》审核。
   六、天天改进：并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上下断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5T就可以结束了，要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。
   天天改进的要领：企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来，以办企业就能一直保持下去，只有一轮一轮提出新目标，使《餐饮业现场管理（六T实务）》不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果，又能使企业现场管理不断提升。

附件2：厨房管理制度 -----五常法

序言

五常法可以造就安全、舒适、明亮的工作环境及和谐融洽的管理氛围，从而提升员工的个人品质，塑造一流公司的形象，实现共同的理想。

一 何谓五常法

五常法就是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个项目。没有实施五常法的企业，触目可及就可感受到的杂乱无章，东西随便堆放，设备也未得到妥善维护，员工日常要使用的物品也不知在何处取，放在何处等等。员工在工作中显得松松垮垮，规定的事项，也只有起初的两三天遵守而已。要改变这样的企业和员工的面貌，实施“五常法”最为适合。

二 五常法的定义和目的

1、常组织

定义：将物品区分为需要和不需要的，不要用物品的清除掉。

目的：把“空间”腾出来活用。

2、常整顿

定义：将需要的物品按照规定定位、定量摆放整齐，明确标示。

目的：不用浪费“时间”找东西。

3、常清洁

定义：清除工作场所内的垃圾，并防止污染的发生。

目的：消除“肮脏”，保持工作场所干干净净、明明亮亮。

4、常规范

定义：将以上三常实施的做法制度化，规范化，并维持成果。

目的：通过制度化来维持成果，并显现“异常”之所在。

5、常自律

定义：人人依规定行事，从心态上养成好习惯。

目的：提升员工个人品质，养成工作讲究认真的良好习惯。

三、五常法的效用

五常法的五大效用可归纳为：

1、五常法是最佳推销员

• 被顾客称赞为整洁的企业，顾客乐于合作；

• 由于口碑相传，会有很多人来企业参观学习；

• 清洁明朗的工作环境，会吸引有用的人才。

2、五常法是节约家

• ※降低很多不必要的物品的浪费；

• ※减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；

• ※五常法也是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。

3、五常法对安全有保障

• ※宽广明亮、视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然；

• ※遵守物品堆放制度；

• ※走道清晰畅顺，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。

4、五常法是标准化的推动者

• ※大家都正确地按照规定执行任务；

• ※建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可展开作业；

• ※程序稳定，服务质素可靠，成本也稳定。

5、五常法可形成令人满意的工作场所

• ※明亮、清洁的工作场所；

• ※员工动手做改善，有示范作用，可激发员工积极性；

• ※能带动现场全体人员进行不断完善的气氛。

四、推行要领

（一）常组织的推行要领

1. 所在的工作场所（范围）进行全面检查，包括看得到和看不到的。

2. 制定“需要”和“不需要”的判别基准。

3. 清除不需要的物品。

4. 调查需要物品的使用频度，决定日常用量。

5. 制度废弃物处理方法。

6. 每日自我检查。

因为不整理而发生的浪费有：

1. 空间的浪费；

2. 文件柜或储物柜的浪费；

3. 物品或物资变旧而不能使用造成的浪费。

（二）常整顿的推行要领

1. 要落实前一步骤常组织工作。

2. 布置流程，确定置物品放场所。

3. 规定放置方法。

4. 划线定位。

5. 标示场所物品。

重点：

1. 常整顿是要形成任何人都能立即取出所需要东西的环境状态。

2. 要站在新人或其他的人立场来看，使得什么东西该放在什么地方更为明确。

3. 对于放置处与被放置物，都要想办法使其能立即取出使用。

4. 另外，使用后要能容易恢复到原位，如果没有回复或误放应能马上知道。

（三）常清洁的推行要领：

1. 建立清洁责任区（室内外）。

2. 执行例行扫除，清理污迹。

3. 调查污染源，予以杜绝。

4. 建立清洁的标准基准，作为规范。

清洁就是使现场呈现没有垃圾、没有污迹的状态。虽然已经组织、整顿过，要的东西马上就能取得，但是被取出的东西要成为能被正常的使用状态才行。而造成这样的状态就是清洁的第一目的，尤其目前强调高品质、周到的服务，更不容许有垃圾或灰尘的污染，造成客户的不满。我们应该认识到清洁并不仅仅是打扫，而是工作内容重要的一部分。清洁是要用心来做的。

（四）常规范的推行要领

1. 落实前“三常”工作。

2. 制定目视管理、颜色管理的基准。

3. 制定考核方法。

4. 制订奖惩制度，加强执行。

5. 维持五常意识。

6. 高层主管经常带头巡查，以视重视。

五常法一旦开始，不可在中途变得含糊不清，如果没有贯彻到底，又会形成另外一个污点，而这个污点也会造成公司内固定而僵化的气氛。部分员工会认为：“我们公司做了什么事都是半途而废“，“反正不会成功”，“应付应付算了！”

要打破这种僵化的现象，唯有坚持贯彻到底，经过长时间累积的，唯有花费长时间来改下。

（五）常自律的推行要领

1. 持续推动前四常直至习惯化；

2. 制定并共同遵守各项规则、规定；

3. 教育训练（尤其加强对新员工的培训）；

4. 开展各种提高个人素质活动（清洁运动、礼貌运动等）。

自律就是让大家能养成遵守规定的习惯。五常法本意是以前四常

（常组织、常整顿、常清洁、常规范）为手段完成基本工作，并借以养成良好习惯，也就是通过任何人都容易着手的前四常来达成目标：通过自律，提高个人品质。

五、常组织之“要”与“不要”分类标准：

（一）要

1. 正常使用中电脑设备设施、工作台等。

2. 办公用品、资料、文具、工具及其它物品。

3. 尚有使用价值的消耗用品。

4. 尚有利用价值的余料。

5. 垫板、塑胶框、防尘用品。

6. 使用中的垃圾桶、垃圾袋。

7. 使用中的样品。

8. 使用中的清洁用品。

9. 美化用的海报、看板。

10. 推行中的活动海报、看板。

11. 有用的书稿、杂志、报表。

12. 其他（私人用品）。

（二）不要

1. 废弃的纸箱、饮料瓶、杂物。

2. 油污、灰尘、烟蒂。

3. 不再使用的电脑设备。

4. 不使用的办公用品。

5. 废料或过期样品。

6. 过期及破旧的书籍、报纸、报表、账本等。

7. 损耗的易耗品（鼠标、键盘、耳麦等）。

8. 墙壁上的蜘蛛网。

9. 过期海报、看报、卡片箱、挂架、过时的月历、标语、损坏的时钟等。

六、办公场所检核表

1. 是否已将不要的东西丢弃（抽屉、橱、柜、架子、书籍、文

2. 件、档案、图表、文具用品、墙上标语、海报、看板）；

3. 地面、桌子是否显得零乱；

4. 垃圾筒是否装得满出来了；

5. 办公设备是否沾上污浊及灰尘；

6. 桌子、文件架、通路是否清晰；

7. 下班时桌面是否整理清洁；

8. 文件有无归档规则，是否按归档规则加以归类；

9. 文件等有无实施定位化（颜色或标记）；

10. 需要之文件是否容易取出、归位；

11. 办公室墙角有没有蜘蛛网；

12. 桌面、柜子上有没有灰尘；

13. 饮水机是否整净；

14. 各类管路配线是否杂乱，电话线、电源线是否固定得当。

15. 抽屉内是否杂乱。

16. 下班后垃圾能否清理；

17. 个人用品是否整齐地放置于一处；

18. 办公设备是否随时保持正常状态，无故障物；

19. 接到当事人不在电话时，是否以“留话备忘”来联络；

20. 工作态度是否良好（有无谈天、说笑、看小说、打磕睡、吃东西等现象）；

21. 有没有注意接待客人的礼仪。

七、经营场所检核表

1. 电脑设备及配件（鼠标、键盘、耳麦）是否定位摆放；

2. 显示器、主机、键盘、鼠标、耳麦等物品有无烟灰、污迹，是否按规定的要求清洁；

3. 电脑台、椅子摆放是否整齐，椅子坐垫或靠背有无严重损坏现象；

4. 洗手间全天候无异味，无地板污迹。

5. 服务台物品（各类证照）是否摆放整齐，有没有区分要用与不用的；茶杯、私人用品及衣物等是否定位摆放；

6. 顾客离机后，当班员工应在第一时间使用关闭程序关好显示器、主机电源，摆放好耳机，座椅，清理干净台面及烟灰盅等。

7. 告示牌、海报是否按规定位置张贴、悬挂；

8. 桌面及抽屉有没有定时清理；

9. 塑料篮、纸箱等是否定位摆放；

10. 消耗品（如抹布、手套、扫把等）是否定位摆放；

11. 通道、走道是否保持畅通，通道内有没有摆放多余的物品；

12. 垃圾、纸屑、烟蒂、塑胶袋、饭盒、饮料瓶等有没有及时扫除；

13. 风扇、空调机、门、窗等有无定期清理擦拭；

14. 地上、桌面及墙面的油污有没有清扫，是否全天保持清洁；

15. 垃圾箱、桶内外是否清扫干净；

16. 蜘蛛网是否已打扫；

17. 工作环境是否随时保持整洁干净；

18. 公告栏有无过期的公告；

19. 长期置放（一周以上）之物品等没有加盖防尘；

20. 员工个人离开工作岗位或下班后，物品是否整齐置放；

21. 员工是否遵守作息时间（不迟到、早退、无故缺席）；

22. 员工工作态度是否良好，有无谈天、说笑、看小说、打磕睡、吃东西等现象；

23. 员工服务态度是否良好，有无使用礼貌用语的习惯；

24. 员工服装穿戴是否整齐，有无穿拖鞋的现象；

25. 管理人员能否确实督导部属，部属能否自发工作.

附件3：厨房管理六定法则

“六定法则”的内容包括：定位置、定责任、定份量、定标准、定目标、定时限。

一、定位置

　　定位置只针对物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中间有三个调料台，每个调料台上摆放的调料顺序是固定的，三个调料台上的调料顺序也是一致的，不能因为一时顺手而打乱顺序。

二、定责任

　　定责任是针对厨房工作人员的。厨房里每位员工胸前都有一张胸卡，上面写的不是他们的名字，而是他们的职责。比如，炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是：1、用具消毒；2、用料检查；3、出品协调；4、保质保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位；6、打扫自己的卫生区域，接受检查。这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。

　　用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料，如果有，要及时加满，还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边，防止突然用完，影响使用；出品协调是指就自己负责的菜和砧板、打荷沟通，了解他们的配料情况，以便心中有数。比如，“客家香煎鸡”这道菜，平时厨房规定砧板配料的份数是20份，但是，如果销量下滑的话，提前加工的份数要减少，比如降到15份，如果炒锅师傅和砧板不沟通的话，炒锅就不能及时了解菜品份数的变化，在调料准备和菜品安排上不能及时调整。

　三、定份量

　　定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。

四、定标准

　　定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。 比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发现，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关情况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，方便了许多。

　　货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。大家先提出自己觉得效果最好的原料品种，汇总后去市场找最合适的货物，拍照存档，作为标准。

　　出菜的标准主要靠照片来显示，即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档，放在出菜间，出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状，如果有一项达不到标准立即退回，并重做一份，而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的好处是有了一个比较直观的判断，但有一点是菜品口味没法检查，所以，厨房规定，由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜，按菜品售价的300%由该厨师买单，这样即使没人检查口味，厨师也不敢放松。比如，“川南葱椒蛙”，颜色翠绿，为了调节颜色，我们在成菜上面撒了一些红椒粒。有一次，传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒，于是就退回去改后上桌。如果没有标准，这道菜也可能就蒙混过关了，但是从菜品外观角度来说，红椒粒使这个菜更美观，也很重要。

五、定目标

　　定目标，即制定厨房的短期和长期目标，并将其提上日程，按时实现。每个厨房都有自己的目标，但是有的厨房没有列到日程表上，所以迟迟不能实现。确定了目标后，就是分配任务：炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品，凉菜间要在某日前出几道新凉菜，将任务分配到每个主管，主管再分配到厨师，然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。

六、定时限

定时限是制定任务完成的时间期限。这一项跟“定目标”联系在一起，因为如果只制定任务而没有时间期限，肯定不能按时完成。时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。如果逾期未出，则按每日50元的罚款标准来处罚执行厨师。当然，实际操作中如果出现难题，执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系，并一起想办法解决。

附件4:吉林省学校食品安全达标细则

学校名称：（请注明校区）食堂名称：检查时间：

学校类型： □大学   □高职高专   □中学   □小学   □幼儿园

负责人联系电话：

说明：备注中扣分说明“每项”按阿拉伯数字序号计，扣分方式按备注执行；

该检查结果不代表同一学校其他食堂。

检查人员：             检查时间：年 月日  

学校领导签字：          食药监部门签字:             教育部门签字：

第六章  食品行业相关法律、法规

附一：《中华人民共和国食品安全法》

中华人民共和国主席令

第　九　号

　　《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。
中华人民共和国主席　胡锦涛
2009年2月28日

中华人民共和国食品安全法
（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过）

第一章　总　　则

第一条　为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
第二条　在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：
　　（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；
　　（二）食品添加剂的生产经营；
　　（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；
　　（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；
　　（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
　　供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。
第三条　食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
第四条　国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。
　　国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
　　国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。
第五条　县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。
　　县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。
　　上级人民政府所属部门在下级行政区域设置的机构应当在所在地人民政府的统一组织、协调下，依法做好食品安全监督管理工作。
第六条　县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。
第七条　食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
第八条　国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。
　　新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反本法的行为进行舆论监督。
第九条　国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。
第十条　任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

第二章　食品安全风险监测和评估

第十一条　国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。
　　国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。
第十二条　国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门通报。国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。
第十三条　国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。
　　国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。
　　对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。
　　食品安全风险评估应当运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及其他有关信息进行。
第十四条　国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。
第十五条　国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。
　　国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果。
第十六条　食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
　　食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订。
第十七条　国务院卫生行政部门应当会同国务院有关部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析。对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品，国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布。

第三章　食品安全标准

第十八条　制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
第十九条　食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
第二十条　食品安全标准应当包括下列内容：
　　（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
　　（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
　　（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
　　（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
　　（五）食品生产经营过程的卫生要求；
　　（六）与食品安全有关的质量要求；
　　（七）食品检验方法与规程；
　　（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。
第二十一条　食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。
　　食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。
　　屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。
　　有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。
第二十二条　国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
　　本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。
第二十三条　食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。
　　制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。
第二十四条　没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。
　　省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。
第二十五条　企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。
第二十六条　食品安全标准应当供公众免费查阅。

第四章　食品生产经营

第二十七条　食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
　　（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
　　（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
　　（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
　　（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
　　（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；
　　（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
　　（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；
　　（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；
　　（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
　　（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
　　（十一）法律、法规规定的其他要求。
第二十八条　禁止生产经营下列食品：
　　（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
　　（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
　　（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
　　（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
　　（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
　　（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
　　（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
　　（八）超过保质期的食品；
　　（九）无标签的预包装食品；
　　（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
　　（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
第二十九条　国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
　　取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。
　　食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。
第三十条　县级以上地方人民政府鼓励食品生产加工小作坊改进生产条件；鼓励食品摊贩进入集中交易市场、店铺等固定场所经营。
第三十一条　县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当依照《中华人民共和国行政许可法》的规定，审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，决定准予许可；对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。
第三十二条　食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。
第三十三条　国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。
　　对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查；对不再符合认证要求的企业，应当依法撤销认证，及时向有关质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门通报，并向社会公布。认证机构实施跟踪调查不收取任何费用。
第三十四条　食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
　　食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
第三十五条　食用农产品生产者应当依照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品。食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立食用农产品生产记录制度。
　　县级以上农业行政部门应当加强对农业投入品使用的管理和指导，建立健全农业投入品的安全使用制度。
第三十六条　食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
　　食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
　　食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
第三十七条　食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。
　　食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
第三十八条　食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
第三十九条　食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
　　食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
　　食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
　　实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
第四十条　食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
第四十一条　食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
　　食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
第四十二条　预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：
　　（一）名称、规格、净含量、生产日期；
　　（二）成分或者配料表；
　　（三）生产者的名称、地址、联系方式；
　　（四）保质期；
　　（五）产品标准代号；
　　（六）贮存条件；
　　（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
　　（八）生产许可证编号；
　　（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
　　专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
第四十三条　国家对食品添加剂的生产实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。
第四十四条　申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起六十日内组织对相关产品的安全性评估材料进行审查；对符合食品安全要求的，依法决定准予许可并予以公布；对不符合食品安全要求的，决定不予许可并书面说明理由。
第四十五条　食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。
第四十六条　食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
第四十七条　食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
第四十八条　食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。
　　食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。
　　食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。
第四十九条　食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。
第五十条　生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。
第五十一条　国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。有关监督管理部门应当依法履职，承担责任。具体管理办法由国务院规定。
　　声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。
第五十二条　集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。
　　集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。
第五十三条　国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
　　食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。
　　食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
　　食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。
第五十四条　食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
　　食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。
第五十五条　社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。
第五十六条　地方各级人民政府鼓励食品规模化生产和连锁经营、配送。

第五章　食品检验

第五十七条　食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。
　　食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。
　　本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动。
第五十八条　食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。
　　检验人应当依照有关法律、法规的规定，并依照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。
第五十九条　食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。
第六十条　食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。
　　县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。
　　县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在执法工作中需要对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行，并支付相关费用。对检验结论有异议的，可以依法进行复检。
第六十一条　食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。
　　食品行业协会等组织、消费者需要委托食品检验机构对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行。

第六章　食品进出口

第六十二条　进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。
　　进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。
第六十三条　进口尚无食品安全国家标准的食品，或者首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。国务院卫生行政部门依照本法第四十四条的规定作出是否准予许可的决定，并及时制定相应的食品安全国家标准。
第六十四条　境外发生的食品安全事件可能对我国境内造成影响，或者在进口食品中发现严重食品安全问题的，国家出入境检验检疫部门应当及时采取风险预警或者控制措施，并向国务院卫生行政、农业行政、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门通报。接到通报的部门应当及时采取相应措施。
第六十五条　向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向国家出入境检验检疫部门备案。向我国境内出口食品的境外食品生产企业应当经国家出入境检验检疫部门注册。
　　国家出入境检验检疫部门应当定期公布已经备案的出口商、代理商和已经注册的境外食品生产企业名单。
第六十六条　进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。
第六十七条　进口商应当建立食品进口和销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产或者进口批号、保质期、出口商和购货者名称及联系方式、交货日期等内容。
　　食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于二年。
第六十八条　出口的食品由出入境检验检疫机构进行监督、抽检，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。
　　出口食品生产企业和出口食品原料种植、养殖场应当向国家出入境检验检疫部门备案。
第六十九条　国家出入境检验检疫部门应当收集、汇总进出口食品安全信息，并及时通报相关部门、机构和企业。
　　国家出入境检验检疫部门应当建立进出口食品的进口商、出口商和出口食品生产企业的信誉记录，并予以公布。对有不良记录的进口商、出口商和出口食品生产企业，应当加强对其进出口食品的检验检疫。

第七章　食品安全事故处置

第七十条　国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。
　　县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。
　　食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
第七十一条　发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。
　　农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。
　　发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定上报。
　　任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
第七十二条　县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：
　　（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；
　　（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；
　　（三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；
　　（四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。
　　发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款规定进行处置。
第七十三条　发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府卫生行政部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。
　　重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由国务院卫生行政部门依照前款规定组织事故责任调查。
第七十四条　发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。
第七十五条　调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情况。

第八章　监督管理

第七十六条　县级以上地方人民政府组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，并按照年度计划组织开展工作。
第七十七条　县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：
　　（一）进入生产经营场所实施现场检查；
　　（二）对生产经营的食品进行抽样检验；
　　（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；
　　（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；
　　（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。
　　县级以上农业行政部门应当依照《中华人民共和国农产品质量安全法》规定的职责，对食用农产品进行监督管理。
第七十八条　县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。
第七十九条　县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。
第八十条　县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理，并及时进行答复、核实、处理；对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。有权处理的部门应当及时处理，不得推诿；属于食品安全事故的，依照本法第七章有关规定进行处置。
第八十一条　县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当按照法定权限和程序履行食品安全监督管理职责；对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处罚；涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。
第八十二条　国家建立食品安全信息统一公布制度。下列信息由国务院卫生行政部门统一公布：
　　（一）国家食品安全总体情况；
　　（二）食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；
　　（三）重大食品安全事故及其处理信息；
　　（四）其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息。
　　前款第二项、第三项规定的信息，其影响限于特定区域的，也可以由有关省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门公布。县级以上农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门依据各自职责公布食品安全日常监督管理信息。
　　食品安全监督管理部门公布信息，应当做到准确、及时、客观。
第八十三条　县级以上地方卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门获知本法第八十二条第一款规定的需要统一公布的信息，应当向上级主管部门报告，由上级主管部门立即报告国务院卫生行政部门；必要时，可以直接向国务院卫生行政部门报告。
　　县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当相互通报获知的食品安全信息。

第九章　法律责任

第八十四条　违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
第八十五条　违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：
　　（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；
　　（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
　　（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
　　（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
　　（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；
　　（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；
　　（七）经营超过保质期的食品；
　　（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
　　（九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；
　　（十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。
第八十六条　违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
　　（一）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
　　（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；
　　（三）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；
　　（四）食品生产经营者在食品中添加药品。
第八十七条　违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
　　（一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；
　　（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；
　　（三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；
　　（四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；
　　（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；
　　（六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；
　　（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。
第八十八条　违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。
第八十九条　违反本法规定，有下列情形之一的，依照本法第八十五条的规定给予处罚：
　　（一）进口不符合我国食品安全国家标准的食品；
　　（二）进口尚无食品安全国家标准的食品，或者首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，未经过安全性评估；
　　（三）出口商未遵守本法的规定出口食品。
　　违反本法规定，进口商未建立并遵守食品进口和销售记录制度的，依照本法第八十七条的规定给予处罚。
第九十条　违反本法规定，集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会的举办者允许未取得许可的食品经营者进入市场销售食品，或者未履行检查、报告等义务的，由有关主管部门按照各自职责分工，处二千元以上五万元以下罚款；造成严重后果的，责令停业，由原发证部门吊销许可证。
第九十一条　违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门吊销许可证。
第九十二条　被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
　　食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。
第九十三条　违反本法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格；依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予撤职或者开除的处分。
　　违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。食品检验机构聘用不得从事食品检验工作的人员的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格。
第九十四条　违反本法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。
　　违反本法规定，食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品的，由有关主管部门没收违法所得，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级或者撤职的处分。
第九十五条　违反本法规定，县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。
　　违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。
第九十六条　违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。
　　生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。
第九十七条　违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。
第九十八条　违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第十章　附　　则

第九十九条　本法下列用语的含义：
　　食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
　　食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
　　预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
　　食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
　　用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。
　　用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
　　用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
　　保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
　　食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
　　食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
　　食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
第一百条　食品生产经营者在本法施行前已经取得相应许可证的，该许可证继续有效。
第一百零一条　乳品、转基因食品、生猪屠宰、酒类和食盐的食品安全管理，适用本法；法律、行政法规另有规定的，依照其规定。
第一百零二条　铁路运营中食品安全的管理办法由国务院卫生行政部门会同国务院有关部门依照本法制定。
　　军队专用食品和自供食品的食品安全管理办法由中央军事委员会依照本法制定。
第一百零三条　国务院根据实际需要，可以对食品安全监督管理体制作出调整。
第一百零四条　本法自2009年6月1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

附二：《餐饮服务食品安全监督管理办法》

（卫生部令第71号）

《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。

部 长 陈 竺
二○一○年三月四日

第一章 总 则

第一条 为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），制定本办法。

第二条 在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。

第三条 国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。

第四条 餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。

第五条 鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我保护能力；鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。

餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。

第六条 鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。

第七条 任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。

第二章 餐饮服务基本要求

第八条 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。

餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。

第十条 餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

第十一条 餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。

第十四条 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：

（一）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；

（二）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；

（三）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；

（四）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。

第十五条 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；

（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；

（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

第十七条 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

第三章 食品安全事故处理

第十八条 各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。

第十九条 食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。

发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。

第二十条 县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；

（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；

（四）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

第二十一条 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

第二十二条 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

第四章 监督管理